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目次

  • 第1章 調理の意義
    • 1 調理の定義
    • 2 調理の目的と意義
  • 第2章 炭水化物を多く含む食品
    • 1 炭水化物の調理性:でん粉の糊化と老化
    • 2 米
    • 3 小麦粉
    • 4 いも類
    • 5 でん粉
    • 6 豆・豆製品
  • 第3章 たんぱく質を多く含む食品
    • 1 生命の根底をつくる:たんぱく質とは何だろう
    • 2 たんぱく質の調理性
    • 3 食肉類
    • 4 魚介類
    • 5 卵類
    • 6 乳類
    • 7 たんぱく質を多く含む豆類
  • 第4章 ビタミン・無機質を多く含む食品
    • 1 ビタミンの調理性
    • 2 無機質(ミネラル)の調理性
    • 3 野菜類
    • 4 果物類
    • 5 きのこ類
    • 6 海藻類
  • 第5章 その他の食品
    • 1 油脂類
    • 2 ゲル化食材
    • 3 調味料
    • 4 香辛料
    • 5 し好飲料
  • 第6章 調理操作と調理機器
    • 1 非加熱調理
    • 2 加熱調理
    • 3 調味操作
  • 第7章 食事設計論
    • 1 食事設計に必要な指標
    • 2 献立作成の実際
    • 3 供食における料理様式と食事環境について
  • 第8章 食べ物のおいしさと評価
    • 1 おいしさの構成要因
    • 2 味
    • 3 食べ物の要因
    • 4 機器測定
    • 5 えん下困難者用食品とその基準
    • 6 官能評価
  • 第9章 食料と環境問題
    • 1 食料自給率
    • 2 地産地消
    • 3 フードマイレージ
    • 4 食品ロス
    • 5 フードバンク活動
  • 資料
    • 重要語解説(管理栄養士国家試験頻出用語)

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