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目次

健康と調理のサイエンス 調理科学と健康の接点 第4版

健康と調理のサイエンス 調理科学と健康の接点 第4版

  • 大越 ひろ(編)/ 品川 弘子(編)/ 渡辺 敦子(ほか著)
  • 1 食べ物の嗜好性と機能
    • Ⅰ 食べ物の嗜好性
    • Ⅱ 食べ物の機能と環境
  • 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
    • Ⅰ 調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
    • Ⅱ ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み
  • 3 調理操作のサイエンス
    • Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス
    • Ⅱ 調理操作のサイエンス
    • Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー
    • Ⅳ 新調理システム
  • 4 食事の設計
    • Ⅰ 献立と食事設計
    • Ⅱ 日本食品標準成分表の活用
    • Ⅲ 食卓構成と食事文化
  • 5 食品素材の調理による変化とサイエンス
    • Ⅰ 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
    • Ⅱ たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス
    • Ⅲ ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
    • Ⅳ 油脂を多く含む食品素材のサイエンス
    • Ⅴ 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス

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