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目次

  • 1章 食品衛生と法規
    • 1 健康と食品衛生
    • 2 食品衛生行政
    • 3 衛生指標
    • 練習問題
  • 2章 食品の変質
    • 1 発酵と腐敗,変敗,酸敗
    • 2 腐敗を引き起こす微生物
    • 3 微生物の生育条件
    • 4 腐敗の判定
    • 5 微生物による成分の変化
    • 6 化学的変質
    • 7 腐敗と鮮度の判定
    • 8 食品の腐敗・変敗の防止法
    • 練習問題
  • 3章 食中毒
    • 1 食中毒の定義と分類
    • 2 食中毒の発生状況
    • 3 微生物性食中毒
    • 4 化学性食中毒
    • 5 自然毒食中毒
    • 6 食中毒予防
    • 7 消毒と殺菌・滅菌法
    • 練習問題
  • 4章 経口感染症・寄生虫症
    • 1 おもな消化器系感染症
    • 2 ウイルス性経口感染症
    • 3 寄生虫症
    • 4 人畜共通感染症
    • 練習問題
  • 5章 食品中の汚染・有害物質
    • 1 カビ毒(マイコトキシン)
    • 2 化学物質
    • 3 内分泌かく乱物質(環境ホルモン)
    • 4 有害金属
    • 5 放射性物質
    • 6 食品の有害成分
    • 練習問題
  • 6章 食品添加物
    • 1 食品添加物の定義
    • 2 食品添加物の種類と用途
    • 3 食品添加物の分類
    • 4 有用性と安全性
    • 5 安全性の評価
    • 練習問題
  • 7章 食品の衛生管理
    • 1 HACCPによる食品の衛生管理
    • 2 食品取扱施設における一般衛生管理プログラム
    • 3 国際標準化機構(ISO)
    • 4 学生の学内・臨地(学外)実習などにおける衛生管理
    • 5 家庭における衛生管理
    • 練習問題
  • 8章 食品の安全性問題
    • 1 遺伝子組換え食品
    • 2 放射線と食品
    • 3 農薬と食品
    • 4 リスク分析と国際化
    • 練習問題