「深い味をつくる」レシピ いつもの料理を、「濃く」ではなく、「深い」おいしさにする方法 みんなのレビュー

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投稿者：迷子の子猫ちゃん　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

私は、これまでに様々なレシピ本から、美味しそうなレシピを真似して作ってきたが、時々、思っていた味と違う仕上がりになることもあり、納得のいく料理が出来ないことがあった。この本に出合い、長年、納得できなかった理由が初めて判明し解明できた。この本は、料理の基本でもある、下処理、下味の大切さを、わかりやすく解説、紹介し、美味しくて深い味の料理を作れるようにガイドしてくれるレシピ本である。

　この本のレシピは全部で18品。《1　グリーンサラダ》、《2　肉野菜炒め》、《3　ハンバーグ》、《4　ビーフシチュー》、《5　かれいの煮つけ》、《6　揚げとしょうがの炊き込みご飯》、《7　チキンソテー》、《8　フライドチキン》、《9　ほうれんそうのおひたし》、《10　まぐろのづけ・白身魚の昆布じめ・いかのねぎ油あえ》、《11　ロールキャベツ》、《12　焼きギョーザ》、《13　ポテトサラダ》、《14　えびフライ》、《15　マーボー豆腐》、《16　えびのチリソース》、《17　大根の煮物》、《18　すし飯》、とレシピ本のわりに少ない方だが、1品ごとに下処理の方法、下味の大切さを、わかりやすく解説、紹介しているから、同じ手法で、味付けや材料を変えれば、2品、3品と増やせることも可能なレシピばかりなのもいい。
　私が、納得いかない料理を作っていた理由は、《コラム　いつもの料理を、深い味にするために：［１/３　下味］、［２/３　脱水］、［３/３　余熱］》で、判明。私の場合、レシピ本の材料にある、塩、こしょうの少量や適宜という表記に悩みながらも、健康のために少な目にしたいという気持ちから、少々よりも少なすぎて極小だったことが、いまひとつの出来上がりになっていたようだ。著者は「健康のことを考えると、下味の塩は控えめのほうがよい気がしますし、後から調整がきかないのでは？とも思ってしまいます。実際のところ、どうなんでしょう？　」と、《4　ビーフシチュー》で塩の加減について、検証した結果、下味の段階で、煮る前に、塩をふり味をきちんと入れる方が、素材の味が引き出され、深い味になることがわかり、「下味の塩をきちんとふることは深い味への第一歩なのです」という結果に。塩の大切さを知れたことは、料理上手へ進化するために大きな収穫となった。
　早速、子どもたちの好きな《1　グリーンサラダ》と《3　ハンバーグ》を作ってみた。本書のレシピの場合、コツが大切になってくる（材料や作り方は本書参照）ので、コツを一部紹介すると、《1　グリーンサラダ》は、リーフレタスのような形状の葉野菜を使い、ただ洗うだけではなく氷水につけて、サラダスピナー（野菜の水きり器）で、水を切り、本誌参照のドレッシングを、手で大きくまんべんなく混ぜ合わせる。《3　ハンバーグ》は、ひき肉と塩だけで充分に練り、焼く前に30分休ませる。焼き方も詳しく紹介してあるから、失敗知らずのおいしいハンバーグが完成。子どもに、＜パーフェクト！　いつもソースの味が濃いのに、このハンバーグおいしいよ＞と。＜でしょう？　＞と鼻高々♪　この本のおかげで、塩、脱水、余熱の大切さを学べたことは、私の料理人生で大きな収穫となった。