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お料理の本を読んで背筋が伸びたのは初めて。
便利さの影で失われてしまった数多くの日本の良さにはっとさせられた。
日々の生活を見直したい。
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「用の美」ならぬ「料理の美」。すっきり美しいものが美味しい、そしてレシピ通りに作るのもいいけれど自分の知恵と感性を働かせることも大事だと。
ピシッと一本通った土井善晴さんの料理の哲学。
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若干説教臭いが、著者の料理経験に基づいた大切な事柄のエッセー。おいしい!という料理は味が濃すぎることがほとんどで毎日食べられるものではない。
清潔、計量、まな板、包丁の使い分け、旬、火加減、を大事にすれば料理はおいしくなる。
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悪い言葉で書くと懐古主義というのかな。
そういうところはあるけども、柔らかな語り口が読んでいて心地よく、五感を刺激させられる。
きちんとしよう、と思う本であった。
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一汁一菜という提案に惚れて違う1冊も。こちらは土井さんの思いが強すぎるところがあってひいてしまうところもあって少し残念
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料理研究家・土井善晴氏によるエッセイ。
料理、食材、キッチンなど「おいしいもののまわりのこと」について綴っている。
先生の考える「おいしい」とは。
ただ高級であるとか、珍しいとか、そういうことではないのだろう。
「おいしい」とは「美しい」。
色が美しい、丁寧に切りそろえられている、ちょうどよい焼目がついている・・・そういうことなのだろう。
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料理することとそのまわりのものごとを、これからも大事にしていこうと素直に思えた。土井先生の昔の経験からのお話もいい。
台所のお布巾、そうそう!と思った。料理番組でも土井先生よく拭いてる。まな板も包丁も。参考にしたい。まな板、水を料理する、日本のだし汁、大根の一年、このあたりのお話も好き。
子どもの習い事の待ち時間に、少しずつ味わうように読むのがお気に入り。
今日の晩ごはんにも土井レシピのおかずを予定している。楽しみ。作るのも食べるのも。
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食べる人、というのはお腹が空けば起源が悪くなる、お腹を空かして買い物に行けば余計なものを買ってくる。著者自身にもあるという、そういう「食べる人」に、大切な食べることを任せる訳にはいかない。おいしいの感覚が、刺激なのか、愛なのか。僕は愛だね。まえがきを読んでそんなことを考える。
おいしいもののまわり、というタイトルどおり、料理そのものの話ではない。計量のこと、右手と左手の使い方、保存容器、串、味付けの考え方、火加減、とろみ、わざとらしさはいけない、味付けは度胸、炊き立て神話、などなど。
こういうことを僕は親に直接教わったりはしなかったので、本が先生だ。興味がないジャンルなら説教臭い、と思うようなことでも、自分が好きなことなら積極的に吸収したいと考える。
おいしいものを丁寧に人につくってあげたくなる本。たまにはこういうのもいいのだ。
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料理をする前にやることや知ること、気がつくことがある、ということを教えてくれる1冊。言葉で説明すると難しいことも人間は以外と簡単にできる。
あとがきにもある一節が良い。
『「調理」とはおいしいもののまわりあるなにかを感じること』
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土井善晴さんはメディアなどしばしば見かける料理界の有名人。話はそれるけど、料理研究家界も世襲が多いよね。特に女性料理研究家の息子が料理研究家を名乗ってることが多い感じがして、何だろうな……純粋に好きなのかもしれないけど、親の七光りでアクセスしやすいお手軽な道を選んじゃったんじゃないのかなと思わないでもない。
……と、うまい具合に話が戻ってきて、土井さんもそういう意味では父親からつながる料理人であり料理研究家なわけで、メディアによく出ていることもあってちょっとうがった見方をしていたかもしれない。この本を読んで、思っていたよりいい文章を書く人、真面目に料理に向き合ってきた・向き合っている人なんだなという印象をもった。
この本は食べものや料理周りのことを取り上げた32編の随筆が入っている。食物や料理に関する知識が入ることもさることながら、ゆったりとした気持ち、ていねいに生きることを誘う文章だと思う。そういう印象を込めて、エッセイというよりは「随筆」。
なかでも、たまたまこの本を取りパラっとめくって読んでみた、それによって全部読んでみようと思ったきっかけの「洗いものから、学んだこと」(p.74)が出色の出来だと思う。
「ただ道具を磨くために力を入れて手を動かすよりも「きれいにしよう」という気持ちで手を動かしたほうが、断然美しくなることに気がついた。それは当時の私にとっては大発見だった。 ~中略~ だけど、そのとき、だれからも教わらず、自分で気づけたことが大切で、教えられなかったことが良かったのだと思う。きちんと教えられて、要領よく身につくのとは意味が違う。」(p.75)というあたりとか、洗いものを楽しむということとか、「「器を割るな」と言っても器は割れるが、「音を立てないように洗って下さい」と言うと器は割れなくなるものだ。」(p.77)というあたりがいい。
いってみれば当たり前のことだけど、当たり前だからとわかっているつもりでいずに、あらためてこういうことを思うことが大切なんだと、最近経験した別のことからも思う。このことは食べものとか料理にもつながるもので、この本全編を通しても当たり前のことをていねいにやることが書かれているのだと思う。ご飯をジャーで保温したり季節はずれのものを食べたりという無理をしなくても、炊いてから時間のたったご飯をおいしく保ち、おいしく食べる方法はあるし、旬のものだけで食卓を整えることはできる。
「料理」といったり「調理」といったりするけど、どちらも「理」が入る。つまり料理・調理とはある種科学的なものであり、理にかなっていること、無理をしないことが大事であり、それがおいしく食べる当たり前の方法なのだということをあらためて教わった。
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本著者の「一汁一菜でよいという提案」と「一汁一菜でよいと至るまで」、「名もないおかずの手帖」、「お味噌知る。」、「土井善晴の定番料理はこの1冊」からの流れ読み、図書館で借りた。
著者の食材や調理道具へのリスペクトを感じることができる。これまで読んできた著者の著作でも感じてきたことだ。本著では「だし汁」「お米」「大根」や「お布巾」「パイ缶」「おひつ」「まな板」などを印象深く読ませてもらった。「お料理の火加減」「お料理の温度のむずしさ」なども興味深い。読み返すのに手元に置きたくなる一冊だ。
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料理そのものでなく、その周辺のモノコトにまつわるエッセイで、主に道具の話が多い。とある料亭の主人の洗い物をする手捌きの美しさからそこで修行させてくれと迫るエピソードはドラマチックだったし、味見皿はなんでもいいけど、これと決めて使い続けると愛着がわくよ、という素朴な着地にもほっこり。季節やとろみや皿の裏側、などなど、たまに、〇〇は〇〇であるという断言がそれ本当かな?ソースは?と思ってしまう所も少しあったけど、そうなんだ!とためになる(?)豆知識や視点もちりばめてあって楽しく読みおわった。
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素晴らしい。
食材、調理道具、和食の美しさをライトな語り口で描かれている。
職業柄、料理は得意な方ではあるけれど、どうしてその手順が必要なのか特に考えずに行っていた行程の理由を知ることができたし、それを身についたものとして自然に行っていた自分の料理スキルにも自信を持てた。
料理をテーマにした映像作品もたくさんあるけれど、それを見て「あぁ綺麗。かわいい」という感想を持つのは正解なんだなと。
この本は私のバイブルになる。
土井善晴さん、今更ながら他の本も読んでみよう。