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先月(2017年1月)

料理本批評家さんのレビュー一覧

投稿者:料理本批評家

1 件中 1 件~ 1 件を表示

家庭における中華風炒め物」の最良の書

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

 著者は、中華料理店「文琳」の河田吉功さん。
 プロの料理人の本にしては珍しく、家庭、主婦(主夫)のことを配慮して作られている。冒頭に記された業務用に比べ火力が格段に弱い家庭用のコンロで、プロに近い味を出す方法を読むだけでも、炒め物の腕前は格段に上がるだろう。料理に自信のある読者の中でも、これまでの自分の野菜の炒め方が根本的に間違っていたと感じる人が多いのではないだろうか。
 河田氏は野菜の炒め方を一定の法則に沿って解説しており、その法則を一度呑みこんでしまえば、読者それぞれが、本を応用してさまざまな炒め物を作ることができるように配慮されているのも良い。例えば、野菜炒めと水分の関係。水分の少ない野菜は水につけることで水分を補い、また逆に水気の多い野菜は塩をしたり、一度揚げたりして水分を飛ばす。野菜はうまみのある「味だし」の素材(ベーコン、松の実、油揚など)と組み合わせる。などなど…。
 著者の河田さんはもちろんだが、編集者が非常に優れていて、本の構成、文章構成、レイアウト、写真の選び方に至るまで、良く作りこんである。
 単調になりがちな料理の作り方の説明の部分では、短いが印象的な河田さんの発言が引用されており、それが独特の効果を出していて面白く読める。またそれらの引用文は、読者がほかの料理をつくる際や、料理を独自に創作する際の発想を豊かにしてくれる貴重なヒントとして有用である。
 細かい配慮が行き届いていて実用書として使いやすい上、シンプルでありながらも、愛嬌のある本に仕上がっている。
 「家庭における中華風の炒め物」に関しては今のところ最良の本ではないだろうか。

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