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先月(2017年6月)

青木みやさんのレビュー一覧

投稿者:青木みや

1 件中 1 件~ 1 件を表示

紙の本味覚を科学する

2002/12/24 12:29

感性バイオテクノロジーの最先端

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

 甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つは基本味といわれ、それぞれの味はいくつかの化学物質によって表されている。

 食べ物の中に含まれる化学物質は、舌の味蕾にある味細胞の生体膜が受容し、シナプスを介して神経を伝わり、脳へと伝達される。同じものを食べても、全員が同じように感じるとは限らないが、それは脳で感じた味を考慮するからである。脳では経験や周囲の環境、情報などを総合した「味」を感じている。しかし、味蕾の味細胞のところでは、味物質そのものを感じている。この発想から、舌で感じる仕組みを模したのが味覚センサーだ。

 味覚センサーで苦味物質キニーネを測り、甘味を呈するショ糖を添加していくと、苦味が抑制されたことが計測された。製薬会社では、味覚センサーを導入して医薬品の苦味を数値化し、飲みやすい薬の開発に取り組んでいるそうだ。

 著者は、将来的には、個人の主観に左右されない味のデーターベース「食譜」で味の均一化ができ、さらに味覚障害の人には舌にセンサーを埋め込み、味覚を再現することも可能であるという。これを味のグローバリゼーションというのだろうか。さてさて、味の多様性が広がる人に優しい世界になるか——。それは著者のいうヒューマン・インフォマティックス(人間情報科学)の理解にかかっているのだろう。

(青木みや/管理栄養士 http://live.pobox.ne.jp/)

【目次】
はじめに
第1章 単細胞生物にも好き嫌いがある
第2章 おいしさを求めて
第3章 バイオセンサー
第4章 ナノテクノロジー
第5章 味覚センサー
第6章 匂いセンサー
第7章 環境ホルモンセンサー
第8章 唾液チェッカー
参考文献
あとがき


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