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柴田書店さんのレビュー一覧

投稿者:柴田書店

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内容紹介

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本書では、今注目の3人のシェフが異なるアプローチで、ときに華やかに、ときに重厚に、またときに官能的に、レストランにおける内臓料理のあり方を披露する。

◎目次より
◆内臓料理のおもしろさ
◆内臓の知識…
内臓ミニ図鑑/牛、豚、鶏の主な内臓/野鳥の内臓を使う/仔牛の内臓、その他/フォワグラ
◆フォワグラ、リ・ド・ヴォー…
フォワグラのテリーヌ/フォワグラバーガー/リ・ド・ヴォーのコンフィ 他
◆トリップ、レバー…
トリップ・ア・ラ・モード/アラブ風トリップの煮込み/トリップのカツレツ/牛レバーのカルパッチョ/豚レバーのムニエル/鶏レバーとトサカのリゾット 他
◆シャルキュトリー…
フロマージュ・ド・テートのソテー/豚頭のゼリー寄せ、ブリオッシュ包み/ハムのパセリ風味、ブルゴーニュ風/鶏レバーのテリーヌ 他
◆砂肝、牛舌…
牛舌のゼリー寄せ/南仏風 牛舌の赤ワイン煮込み/アッシ・パルマンティエ/砂肝のバリエーション 他
◆腎臓、腸…
キドニーパイ/仔牛腎臓のリゾット/豚子袋のソテー/大腸のミートソースグラタン 他
◆牛テール、豚足…
牛テールのグリル/ブラックスープ/豚アキレス腱の煮込み/豚足のグリル/豚スネ肉の煮込み、大根添え 他
◆ジビエ、その他…
豚耳のカネロニ仕立て/心臓のロースト/豚舌と豚ホホ肉の蒸し焼き/牛ハラミのステーキ/鳩内臓のパイ包み焼き/野生鹿レバーのソテー 他
◆さらに深く知る…
意外と知らない内臓のこと/フォンとソース/用語解説/索引
(出版社HPより)

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