juliemiddyさんのレビュー一覧
投稿者：juliemiddy
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調理のためのベーシックデータ 第４版
2015/10/11 09:17
吸油率、吸塩率がわかる本
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腎臓食を成分計算して調理している。
計算で疑問になっていたのが、揚げ物の油は摂取量をいくらとしたらよいかということだった。
塩分についても、調理法によっては、調理に使った塩と口に入る塩の量が違う場合があるが、どのように計算するのだろうと思っていた。
漬け汁や、煮汁の塩分はすべて食べてしまうわけではないからだ。
病院の栄養指導で栄養士の方にお聞きしてみた。
そこで紹介いただいたのが本書である。
素材別に、また調理法別に、吸油率が書かれている。
素揚げ、から揚げ、天ぷら、フライなどの揚げ方で吸油率も違ってくる。
材料の重さの何％を摂取した油の重さとして推定するか、という計算方法だ。
塩分の吸塩率も、下味、下漬けの漬け汁、煮汁など、くわしく書かれている。
そのほかにも食品成分表で計算しようとするときに、かゆいところに手が届くことがたくさん書かれている。
本書は、食事療法を行っている栄養の初心者にとって、貴重な１冊となる。
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