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- カテゴリ:一般
- 発売日:2019/09/11
- 出版社: ベレ出版
- サイズ:21cm/275p
- 利用対象:一般
- ISBN:978-4-86064-593-9
読割 50
紙の本
「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
著者 齋藤勝裕 (著)
毎日私たちがたべているものは、どのような成分でできているのか。なぜ美味しいのか。すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、肉や魚、穀物、野菜など様々な食品にまつわる...
「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
「食品の科学」が一冊でまるごとわかる
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商品説明
毎日私たちがたべているものは、どのような成分でできているのか。なぜ美味しいのか。すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、肉や魚、穀物、野菜など様々な食品にまつわる科学について、図表を交えてやさしく解説。【「TRC MARC」の商品解説】
肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。【商品解説】
目次
- 第1章 食品の基本、それは「水」です。
- 第2章 肉類はタンパク質の宝庫だ!
- 第3章 魚介類は高タンパク、低カロリー、低脂肪の健康食材
- 第4章 油脂が健全な体をつくっている!
- 第5章 穀物で知る「炭水化物」の世界
- 第6章 野菜と果実の特色はなにか?
- 第7章 調味料は「5つの味」と「発酵」で考える
- 第8章 ミルクとタマゴは完全栄養食
- 第9章 パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう!
- 第10章 お菓子・嗜好品が食事に花を添える
著者紹介
齋藤勝裕
- 略歴
- 〈齋藤勝裕〉1945年生まれ。東北大学大学院理学研究科博士課程修了。名古屋工業大学名誉教授。理学博士。著書に「元素がわかると化学がわかる」「「発酵」のことが一冊でまるごとわかる」など。
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