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商品説明
組織科学的な仕組みと遺伝学・栄養学的な要因から、「おいしい豚肉」の科学的根拠を解説。肉質を評価する指標としてのバイオマーカーの重要性も紹介する。『養豚の友』連載を加筆し書籍化。【「TRC MARC」の商品解説】
豚肉は料理での使用頻度が高く身近に感じられる食材だ。筋肉は運動や体の維持に重要な器官だが、死後は食肉へと変化する。量販店やスーパー等で販売される豚肉は遺伝的な影響と、給与される飼料や飼育環境の影響を受け肉質が決まる。豚の肉質を遺伝的に改良した著者の経験を踏まえ、生前での筋肉構造から死後の食肉への変化のメカニズム、さらに、おいしい豚肉質の科学的評価法、遺伝的改良や品種の違い、給与飼料内容や疾病、ストレス、さらには放牧などが肉質に及ぼす影響など、豚肉のおいしさを科学的に考えるための情報を提供する。【商品解説】
目次
- Ⅰ 食肉としての筋肉の基本構造
- Ⅱ 筋肉から食肉への変化
- Ⅲ 肉質の評価法
- Ⅳ 肉質に及ぼす品種、系統の影響
- Ⅴ イノシシから豚への家畜化とはー筋繊維型と肉質との関係ー
- Ⅵ 肉質の遺伝的改良
- Ⅶ ゲノム情報を活用した肉質改良
- Ⅷ 低タンパク質飼料給与による肉質の付加価値化
- Ⅸ エゴマ絞り粕の飼料添加給による豚肉質の付加価値化
- Ⅹ 疾病や衛生管理ストレスが肉質に及ぼす影響
著者紹介
鈴木 啓一
- 略歴
- 〈鈴木啓一〉１９５０年宮城県生まれ。東北大学大学院農学研究科博士後期課程修了。同大学院教授や岩手県奥州市牛の博物館館長などを務めた。農学博士。
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