目次
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第１章 安全管理の必要性
１ 飲食店の労働災害……建設現場の10倍以上！
２ 労働基準監督署の動き……監督指導が一挙に強まり送検処分も！
３ 損害賠償……１億円以上も珍しくない！
第２章 安全第一の思想
１ 安全第一の始まり……ＵＳスチール・ゲーリー社長の英断
２ 整理・整頓・清掃・清潔・躾……ヘンリー・フォードの思想
快適な作業環境
５Ｓ（整理・整頓・清掃・清潔・躾）の主張
３ 日本での安全第一
１９１２年の足尾鉱業所の標語
４ 旧海軍造船所の安全第一……「安全は…国守る」
５ 不二家会長の英断
「安全は愛」の誕生
それぞれのトップの決断の重要性
工場長の努力の例
労働組合の努力
６ 日本マクドナルドの先進的な試み
第３章 企業の安全管理組織
１ 安全はトップから
２ 企業全体の安全組織
(1) 安全管理組織のトップ
(2) 安全管理を行う組織
(3) 安全管理の企画・審議機関
(4) 安全管理本部等の組織
安全管理の基本案の策定
教育計画と教育資料の作成
安全監査の実行
労働災害の調査・分析
３ 安全衛生管理規定作成の必要性
４ 店舗開発におけるリスクアセスメント
(1) 店舗における基本的事項の設定
厨房、調理施設・器具の配置、客席への従業員の往来における安全の確保
店舗の構えの重要性
(2) 店舗の具体的な設計におけるリスクアセスメント
第４章 店舗の安全管理組織
１ 店長の役割
２ 衛生管理者・衛生推進者の選任と届出
３ 安全管理者・安全推進者の選任
４ 産業医の選任とその職務
５ 安全衛生委員会の組織化とその活動
安全衛生委員会の開催頻度
安全衛生委員会の委員の構成
６ 店舗における安全衛生管理組織
第５章 安全衛生確保措置で最も大事なこと
１ 安全衛生確保とは何か
安全は表現すること
魅せる安全・劇場型安全
寿司屋の美しさ
２ ５Ｓ（整理・整頓・清掃・清潔・躾）の重要性
(1) 整理
整理とは何か
今日使う物だけを置く・要る物以外は置かない
整理は捨てることから始める・いつもある物は、見えていない
整理は作業場所と物を置く場所・保管場所の分離から
整理はすべての物のリストアップから
使う頻度の高い物から、作業者の傍に置くこと
物の置き場所は管理者である店長が定めること
物の置き方は、作業者の作業位置、作業内容の分析と作業者の動線の決定から始めること
(2) 整頓
定められた場所に、定められたとおりに置くこと
整頓とは、美しく置くこと
直線と直角に置くこと
(3) 清掃
清掃とは、掃除をして、職場を清々しくすること
(4) 清潔
清潔とは、衛生的であり、かつ、衛生的であると見えること
(5) 躾
寿司職人は美しい
とび職人は美しい
とび職の木やりの美しさ
働く人は美しい
第６章 安全確保の具体的手法
１ 安全教育
(1) 店長教育
① 店長の法的責任にかかる教育
労働安全衛生法上の責任
刑法上の責任
民事上の責任
② 店舗従業員の作業方法の決定（作業標準の定め方にかかる教育）
基本的作業前後の作業標準の定め方
基本的作業にかかる作業標準の定め方
(2) 新規入店教育
① 機械等、原材料等の危険性または有害性およびこれらの取扱い方法に関すること
② 安全装置、有害物抑制装置または保護具の性能およびこれらの取扱い方法に関すること
③ 作業手順に関すること
④ 作業開始時の点検に関すること
⑤ 当該業務に関して発生する恐れのある疾病の原因および予防に関すること
ガス中毒・一酸化中毒の予防
凍死症
腰痛
⑥ 整理、整頓および清潔の保持に関すること
(3) 異動、転勤等による職種変更時の安全教育
２ 従業員の動線の設定と確保
店長には、休憩時間内や就業時間外でも安全の確保義務がある
就業前の動線の指定
就業後の動線の指定
就業中の動線の指定
動線の確定は作業効率を向上させるために取り組むべき最初のもの
３ 厨房での安全管理
(1) 調理用機械の安全確保
(2) 調理作業の安全と包丁の使用
① 服装等
調理服・エプロンの清潔
帽子の着用
手、指、爪
② 包丁の取扱い……包丁作業と運搬方法等
包丁は調理台の上だけで使う
包丁の持ち運び
包丁の置き方
包丁の渡し方
包丁の洗い方
(3) コンロの取扱い
コンロの周りの整理整頓
コンロ使用時の換気の励行と監視
(4) フライヤーでの火傷防止……手袋とフェイスマスクの使用
(5) 廃油の運搬作業……手で下げて運搬しない
(6) 履物の管理
厨房ではすべり止めの付いた安全靴の着用が必要
(7) コーヒーメーカー作業
コーヒーメーカーはインターロック方式の採用を
(8) 冷凍冷蔵庫の安全確保
入庫するときに内部から開けることができることを確認することの励行
停電時の対応
(9) 道具の保管管理
動き回る従業員は危険
安全化は業務を効率化する
(10) 重量物の取扱い作業
重量物は55キロ以下とすること
重量物はなるべく台車で運搬
重量物運搬の作業姿勢の要点
４ 通路の設定・管理
通路の設定
客室の通路
休憩室、更衣室、調理室・厨房、倉庫の通路
特に、倉庫は通路の表示が必要
通路は１００％安全でなければならない
つまずきの原因……物を置かない
つまずきの原因……通路のデコボコ・５ミリ以上は即座に補修
通路……移動電線
通路……マットの危険
通路……すべりの防止
５ 簡易リフトの安全管理
簡易リフトはインターロック方式
簡易リフトの修理等は専門業者に
簡易リフトの点検時の措置……起動装置の使用停止措置
６ 階段の安全
手すり・すべり止め・掃除・照明
７ トイレの安全
トイレに手すりを
８ 客席の安全
客席間の通路は少なくとも１メートル以上で、直線に設定すること
９ 防火管理
厨房を放置しない
整理・整頓・清掃・清潔・躾
出火時の通報と初期消火の訓練と実行
10 ガス漏れ管理
不完全燃焼警報機能付きガス警報器の設置
ガス機器を使うときは必ず換気、給気と排気の双方の設備設置が望ましい
ガス管の取り替え・設置は専門業者に
ガス管の定期的な点検
11 休憩・休養室の設置・管理
12 更衣室・設備の管理
13 救急用具の備付け
第７章 ヘルス・ファーストの思想
１ ヘルスの重要性
安全衛生という言葉の不思議
衛生から健康へ
健康とは何か……ＷＨＯの定義
職場での健康の意味
２ 健康診断の実施
雇入れ時の健康診断と定期健康診断
深夜業従事者の定期健康診断
３ 健康診断実施後の措置
健康診断結果の通知
健康診断結果に関し医師から意見を聴くこと
医師から聴くべき意見の内容
作業環境管理および作業管理についての意見
意見を聴くべき医師等
４ 事後措置の決定等
(1) 従業員に対する措置
本人の理解と納得
事後措置はあくまでも本人のため
(2) 衛生委員会等への医師の意見報告
(3) 健康情報の保護
(4) 健康診断結果の記録の保存は５年間
第８章 過労死の予防
カローシという英語
過労死とは
過労死の加害者は誰か
過労死は最悪の死亡災害
過労死とならないような働かせ方……労働時間の限度
１週40時間以内の場合
三六協定書の範囲内で残業や休日に働かせている場合
２カ月から６カ月にわたり月平均80時間程度に及ぶ残業等をしている場合
１カ月１００時間を超える残業・休日労働がある場合
店長と過労死……労働時間の管理
第９章 ＣＳＲ（企業の社会的責任）としての安全衛生
企業行動憲章―社会の信頼と共感を得るために―
(1) 労働安全衛生対策の基本を徹底する
(2) 日常の安全衛生活動を活発化させる
(3) 従業員の健康づくりを積極的に支援する
(4) 過重労働対策およびメンタルヘルス対策を推進する
(5) 快適な職場づくりに取り組む
企業の存在価値と安全衛生
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