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目次

    はじめに
    プロローグ 定番レシピに大疑問!? 美味しさの常識を疑え!
    水島シェフの 常識が変わる! 料理教室 ハンバーグを作ろう!
    玉ねぎを切っても涙は出ない!?
    フライパンは温めない!?
    ハンバーグは手でこねない!?
    「ひとつまみ」「少々」という塩加減はない!
    強火で表面を焼き固めない?
    料理は3つのルールで美味しくなる!

    第1章 美味しい料理に強火はいらない! 「火」を使いこなすルール
    水島シェフの 常識が変わる! 料理教室 とんカツを作ろう!
    強火で焼いてもうまみはとじ込められない!
    低温加熱と低速加熱の違い
    家庭のコンロは火力が強すぎる!
    「フライパンを熱してから焼く」のは大間違い
    肉や魚が固くならない焼き方がある!
    「焼き色」を誤解していませんか?
    「加熱の科学」を理解しよう
    余熱のワナ
    加熱のベストポイントとは?
    できあがり「80%」のルール

    第2章 素材の味を引き出す! 「塩」のルール
    水島シェフの 常識が変わる! 料理教室 ゆで野菜を作ろう!
    味の決め手なのに、「適当」でいいの?
    うまみ重視、塩分控えめの大誤解
    塩加減は本能が知っている
    浸透圧が塩分量のカギを握る
    ほか