ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体

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科学情報サイトを運営しているフリーライターによる、ラーメン科学読本。
ラーメン好きのための、暇つぶし＆ちょっと変わったウンチク本としては非常に優良。

ラーメンの良し悪しは「うま味」で決まるのか？っつーかうま味って何？とか
つけ麺は何でぬるいの？とか
ラーメン好きなら日々感覚的に思っていたことの科学的根拠が、非常にライトに書かれていて、楽しく読める。

この本を楽しめるかどうかは、日々どれだけラーメンに触れているかどうかにかかっている気がする。笑

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‪なぜ私たちはラーメンを食べると幸せになるのか？そんな素朴な疑問を出発点にラーメンを大真面目に科学した一冊。味覚と温度の関係（つけ麺はぬるいから美味い！？）など面白い話ばかり。誰もが気になるラーメンと健康の話もしっかりページ数を割いて解説されていて食生活を改善する上で参考になったｗ

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校正協力 一木大治朗
校正の意味を調べなおしてこい！
ざっと読みでも科学と化学の混同、
のとをの間違い、ありせん（ありません）、
忘れたけどもう一個見つけた誤字脱字。
余りに誤字脱字が酷いと作品の価値が下がると思う。
以前お会いしたライターさんの本、
いろんなところに行き、いろんな人に会い、
面白いけどライターとしての必死さが
ちょっと切ない…

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＜目次＞
はじめに
第１章　　ラーメンの味は「うま味」で決まるのか？
第２章　　飲んだ後のラーメン、なぜ美味い？
第３章　　おいしい「麵」とは何か？
第４章　　つけ麵はなぜぬるいのか？
第５章　　無化調ラーメンとは何か？
第６章　　インスタントラーメンの科学
第７章　　名店の味を再現しているのは誰か？
第８章　　人は、なぜ「ずるずる」とすするのか？
第９章　　なぜあの店に行列ができるのか？

＜内容＞
「ラーメン」と銘打っているが、味覚の科学をわかりやすく読み物化した本である。ただ著者の好奇心は、ラーメンをすする音や名店の味を再現している商品を追究するなど、幅広いものがある。音の話は「オノマトペ」という国語学の話に広がっているし、無化調ラーメンやインスタントラーメンの話は、我々の先入観を崩してくれている。一読の価値がある本だと思う。

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添加物とは何かや旨味とは何か、通常記されていること以上のものでここにあるのは、つけ麺は温度が大事で、過剰な旨味がちょうど良い温度と麺の太さで最適化されている。今は添加物とはされない、酵母で作る人工的な調味料がたくさんあり、それらを用いれば、無添加を名乗れるものはいくらでも作れる。

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スープ、麺の話に始まって「ずるずる」に代わる食べるときの擬音語まで、製麺業者や大学の先生に取材して科学します。食べ歩いてそして調べ歩くという地道なジャーナリズムがラーメンの明日を浮かび上がらせる好著。

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ラーメンのおいしさを科学的に解き明かす。著者は決して盲目的なラーメンオタクではないがゆえに，冷静にラーメンの真実を書くことができたと言える。あちこちの専門家（味覚・製麺・専門店・メーカー）に対してきちんと取材して咀嚼することで，説得力のある論述に成功している。
「ラーメンの味は『うまみ』で決まるのか？」「飲んだ後のラーメン、なぜ美味い？」「おいしい『麺』とは何か？」「つけ麺はなぜぬるいのか？」「無化調ラーメンとは何か？」「インスタントラーメンの科学」「名店の味を再現しているのは誰か？」「人は、なぜ『ずるずる』とすするのか？」「なぜあの店に行列ができるのか？」の9章から成る。
麺に詳しい人の見解として《家系ラーメンはライスとの相性がよいから最初は麺を食べずにスープとトッピングでライスを食べる，麺固めで注文すると麺はスープを吸ってしまう・スープにかん水が染み出てしまうで美味くない，家系＋ライスのときは麺は柔らかめがお勧め》だそうな。

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うま味に関する考察が面白い。
シメの後のラーメンがなぜ美味いのか。
昆布、カツオを合わせることでうま味が7.8倍になる、など、科学的実験や識者の話を交えて書いてあり、サラッと読める。

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うま味は大量の唾液を長時間出す。味覚障害も治す威力がある。昆布以外ではトマトにもある。特にドライトマト。

かんすい

ラオタ用語
遠征、連食、シャッターする、接続する、完飲完食、全汁
スープの持ち上げがいい、

オノマトペ
濁音がつくのは不快なのに、ラーメンはズルズルなど、濁音での表現がほとんどである。

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これはラーメンの美味しさとは何かを、科学的なアプローチで探求したという一冊。絶大な人気を誇る、あの “つけ麺” についても述べられており、とても興味深い一冊です。

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タイトル通り、ラーメンを科学的な視点で見た一冊。なぜお酒の後のラーメンは美味しいか？　つけ麺、旨味、無化調などなど、誰もが軽くは考えたことはあるであろう項目を茶化すことなく、しっかり科学的に解明。
うんちくに寄らず、身近なテーマを真剣に科学的側面から検証研究するというのは、素敵な事でこういう本は大事。