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商品説明
東京・初台の片隅に建つ「レストラン キノシタ」は、予約開始からたった二時間で翌月のランチ、ディナーともにいっぱいになってしまいます。その超人気の秘密はレシピにありました。完全レシピ集。【「TRC MARC」の商品解説】
著者紹介
木下 和彦
- 略歴
- 〈木下和彦〉1959年福岡県生まれ。「レ・シュー」での修行後「ブラッセリーヴェラ」のシェフを経て、97年東京・渋谷区初台に「レストラン キノシタ」を開店。
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紙の本
レストランキノシタでしか味わえない幻のレシピ集
2002/03/14 18:15
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投稿者:保森千枝 - この投稿者のレビュー一覧を見る
本書はいま最も予約のとれにくいと言われる、フレンチレストラン「レストランキノシタ」のレシピ70品を紹介。長年、自分スタイルのフレンチを目指してきた著者が試行錯誤を重ねて生み出した料理は、余計な素材やスパイスを使わず、大胆でありながら洗練されいる。素材そのものの風味を最大限に生かしたいという姿勢が見て取れる。素材のコンビネーションと香りの使い方に繊細さが際立ち、時にアクセントとして少量使うエスニック系調味料も新鮮な感覚で創意に溢れていながら、決してフレンチの枠を越えていない。それでいて、日常的に食べたいと思わせる仕上がりとなっているのはさすが。
美味しければジャンルを問わず、キノシタ流フレンチにアレンジしてしまう、奔放な想像力が最大の魅力だ。フレンチ風寿司飯に燻製アジをのせたものは寿司から、甘めのソースをまとったフォアグラをリゾットにのせたものは丼から思いついたと言う。
前菜やスープは季節が感じられ、いかにも爽やかだ。次の皿への期待感が高まってくる。魚料理や肉料理は、ソースと素材と付け合せで独特な味わいを創り上げるクラッシックなものから、手をほとんど加えていない軽いソースで素材そのものの旨味を味わえるヌーベルなものまで、実に幅広い。デザートは表情が美しく、重すぎず、心地よい余韻とともにコースを締めてくれそうだ。
フレンチといえば手間のかかるソース…この時点で腰が引けてしまいそうだ。本書ではフレンチでは欠かせない基本のブイヨン、フォン、コンソメなども当然使われているが、それよりもはるかに多くの料理に使われているソース類は、短時間で作れる簡単なものが多い。初心者にはハードルが高そうだが、手間のかかるソースなどは市販のもので代用する(全く同じ味にはならないにしても)などして、家庭で気軽にフレンチを楽しんでみたい。西洋料理の基礎知識がある方は、著者のセンスと料理の足し算引き算まで是非学びたいところだ。(保森千枝/料理研究家)