スープの教科書 新しいうまみの引き出し方

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投稿者：ほしいくつ？　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

素材にあった煮る、蒸す、炒めるを知ることができる。あたりまえのようで少しも気づかない原理を知っているだけで、こんなにも美味しくなるなんて。
同じ素材でも、出来上がりととりあわせからも、料理のしかたが違ってくる。レパートリーのみならず、知識も豊富になることができました。

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投稿者：maruma　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

我が家は家族揃って肉好き。
作り手の私ももちろんそうで、ついつい肉中心のメニューになってしまいます。
しかも、同じようなものばっかり作りがち・・・。
さすがにこれじゃあいけない、と思うこともあって、新メニューを開拓しようと思っていました。
開拓するとしたら野菜いっぱいのスープなんていいんじゃないかと。

そんな時に書店で見かけたのがこの本。
ぱらぱらとめくっていた時に釘づけになったのが「鶏だんごとブロッコリーのスープ」
ふわっとした鶏だんごに小房のブロッコリー、とろみのついたスープ。
レシピを読んでみるとごくごくシンプル。
それなのにとても美味しそう。

本全体をさっくりと眺めてみると作りやすくて美味しそうなスープがいっぱい。
早速購入して「鶏だんごとブロッコリーのスープ」を作ってみました。

まず鶏だんごの下ごしらえ。
鶏肉と調味料を混ぜて練っていきます。
ベースになるのはかつおだし、調味は酒。
鶏だんごを温めてからブロッコリーを入れて薄口しょうゆと塩で味付け。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

やさしいお味の一品でした。

スープは作るのに時間がかかるものだと思っていました。
でも、何時間も煮込まなくても素材そのものの持つうまみを十分に発揮させると
スープは簡単に作れるんだそうです。
ポイントは調理法（素材を水から煮る、炒めてから煮る、蒸してから煮る）を素材によって使い分けること。
次にうまみ成分をたっぷり含んだ食材の力を借りること。
そして、重要なのが塩の使い方（味付けはもちろん脱水作用を利用して素材のうまみを引き出す）だそう。

この本には一年中楽しめるスープ、春夏秋冬季節ごとの素材を使ったスープのレシピが載っています。
春雨スープ、玉ねぎのかき玉スープ、春キャベツの和風スープ、白菜のくったりスープなど作ってみたいものがいっぱい。

他にもスパイスをきかせたもの、メロン、いちじくとなし、いちごのスープなど果物のスープなども載っています。
あんまり馴染みがないのですぐに作ろう！とは思わなかったりするのですが、眺めているだけでも結構楽しい。
色みが鮮やかだったりどんな味かを想像してみたり。

眺めていても楽しいし、実際に作ってみたいものも沢山ある。
これからどんどん使い倒していきたい一冊です。