談 Ｓｐｅａｋ，Ｔａｌｋ，ａｎｄ Ｔｈｉｎｋ ｎｏ．１０８（２０１７） 〈特集〉おいしいってなに？

• ・〈味覚の探求〉　コク、この表現ならざるもの
• 伏木亨（龍谷大学教授）
• 脂っこいもの、甘いもの、うんとだしがきいたもの。これらは大人も子どもも誰でもわかるコク。それに比べて、コクも何もないような溶液に対して、あえてコクがあるといってみる。日本人は酒に対して、どこまでもひねているのだ。実際、酒には脂も糖分もだしも、コクの材料はほとんど含まれていない。それはもうコクのイメージというほかない。日本人は、まさにそうした「面影」を、食に見出してきたのだ。
• ・〈食体験の源流〉　記憶のなかの家庭料理…思い出としての〈美味しさ〉
• 阿古真理（ノンフィクションライター、生活史研究家）
• 料理メディアが花開いた昭和から平成の現在まで、雑誌や書籍、まんが、TV番組は「家庭料理」をどのように伝え、どんな食事を描いてきたか。たとえば、昭和前期は、かまどで炊くご飯を中心にした食文化のなかに、新規なるものとして外国料理が広まった時代である。昭和中期は、敗戦によって過去の文化に自信を失った人々が、外国文化を積極的に取り入れた時代である。昭和後期は、家庭料理がより手の込んだものへ向かうと同時に、外食化が進んだ時期である。1990年代は、戦後築き上げた昭和の価値観が崩れていくと同時に、新しい文化が芽吹き始める。2000年以降は、崩壊がさらに進んで新しい現象が起こり、昔の食文化が再発見される。

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たばこ総合研究センター

略歴

龍谷大学教授