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商品説明
雑学と受け取られることも多かった「そば学」を、食品科学を柱に整理し、体系化。日本人とソバの歴史的・地理的つながり、ソバの生物学的特徴、そばのおいしさを支配する「質感」の構造と要因などについて解説する。【「TRC MARC」の商品解説】
栽培する対象として・原料として・料理としてのソバ&そばの理解を深める
◆はじめに ソバのおいしさの自然誌 ソバのきた道
「蕎麦」の名は地形/ソバ食の発展史/麺に込められた/古代のメッセージ/古文書に出てくる麺と篩/起源地と/「南のシルクロード」/日本のそばの変遷/ 世界の加工・調理法の比較 /コラム: 苦味食文化圏
◆ソバの神秘的な力
成長の速さ/露と霧を逃がさない力/虫との共生力/「ソバは枝で穫れ」といわれる理由/ 水中発芽と湿害/病害を防ぐ香りと粒の構造/コラム:ソバの近縁野生種の底力
◆おいしさを決める環境と品種
おいしいソバができる気象環境とは/品種が同じでも環境で変わる/おいしい品種はありえるか/秋栽培型品種の登熟期の気象/広域適応性品種の普及と在来品種の復権 /「作りまわし」や焼畑で作られる理由/コラム:高野長英の「三度蕎麦」
◆おいしさを決める収穫と加工
収穫期/収穫後の貯蔵/熟成とは何か/貯蔵/製粉/「つなぎ」/捏ねと茹でに用いる「水」/機能性を加えた加工/コラム:江戸「二六そば」の探求
◆そばのおいしさとは何か
要因の分解/もっとも重要な生理やヒトらしい心理要因 /味覚生理/香り/熟成と香り/食感を決める物性/蕎麦の品温/色彩/音響効果/食事環境、雰囲気/覚醒効果/先入観
◆食品デザインの意味
蕎麦道とは何か/いにしえの自然観を食で伝承/行事に残される自然観/コラム:東西の食品デザインが一致!
【商品解説】
著者紹介
井上 直人
- 略歴
- 〈井上直人〉1953年東京都生まれ。帯広畜産大学大学院卒業。農学博士。信州大学名誉教授、農学部特任教授(研究)、公立諏訪東京理科大客員教授。著書に「おいしい穀物の科学」など。
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