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- カテゴリ:一般
- 発売日:2020/09/11
- 出版社: 誠文堂新光社
- サイズ:25cm/191p
- 利用対象:一般
- ISBN:978-4-416-51980-6
読割 50
紙の本
料理に役立つ香りと食材の組み立て方 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
著者 市村真納 (著),横田渉(レシピ制作) (著)
「香り」を学べば、おいしいアイデアが湧いてくる! 香りの専門家が、香りの視点から料理やその背景にある食文化を解説し、おいしい料理につながるヒントを紹介する。【「TRC M...
料理に役立つ香りと食材の組み立て方 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
料理に役立つ 香りと食材の組み立て方
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商品説明
「香り」を学べば、おいしいアイデアが湧いてくる! 香りの専門家が、香りの視点から料理やその背景にある食文化を解説し、おいしい料理につながるヒントを紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか?
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
■目次抜粋
【1 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの? ほか
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの? ほか
【2 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか? ほか
レシピ:カンパチのレモン締め ほか
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの? ほか
レシピ:キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ ほか
【3 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当? ほか
レシピ:羊のロースト ほか
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか? ほか
レシピ:鹿のロースト 赤ワインマリネ ほか
●酢×香り
酢に香りは移りますか? ほか
レシピ:小アジのエスカベッシュ ほか
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか? ほか
レシピ:オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト ほか
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの? ほか
レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの? ほか
レシピ:マスカットの砂糖づけ ほか
【4 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの? ほか
レシピ:サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの? ほか
レシピ:ブラックペッパーローストチキン ほか
●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです ほか
レシピ:オマールえびのポッシェ バニラクリームソース ほか
【5 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ? ほか
レシピ:桃のコンポートとバラのカスタード
●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう ほか
香りの食材辞典
**********************************【商品解説】
目次
- 【1 香り入門】
- ●「香り」を知る
- よい香りはどこに含まれているの?/目に見えない香り。正体は何ですか?/「レモンの香り」って、何でできているの?/料理を生かす「香り分子の性質」とは?/食物の香りが変わってしまうのはなぜ?/香り分子を分類してみよう
- ●嗅覚のしくみと風味
- 香りはどうして感じられるの?/香りをどうやって区別しているの?/香りはおいしさと関係があるの?/どうして感じ方に個人差があるの?
- 【2 調理法と香り】
- ●準備・下ごしらえ
- 香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか?/「切る・刻む」調理法で香りは変わる?/乾燥させると香りは変わるの?/「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの?
著者紹介
市村真納
- 略歴
- 〈市村真納〉Office Saijiki代表。公益社団法人日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。著書に「アロマテラピー読本」など。
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