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紙の本
フランスの内臓料理 アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック
著者 廣瀬 亮 (著)
フロマージュ・ド・テット、トリップのグリル、ロニョンのポワレ…。フランス伝統の内臓料理のレシピを紹介。牛、豚、鶏、鴨の内臓処理の基本、ワンオペ厨房における内臓の下処理、保...
フランスの内臓料理 アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック
フランスの内臓料理
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商品説明
フロマージュ・ド・テット、トリップのグリル、ロニョンのポワレ…。フランス伝統の内臓料理のレシピを紹介。牛、豚、鶏、鴨の内臓処理の基本、ワンオペ厨房における内臓の下処理、保存、メニューの組み立て方も解説する。【「TRC MARC」の商品解説】
内臓=アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。
うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。
アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。
本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。
■目次
第1章 内臓処理の基本/Préparation
第2章 シャルキュトリー/Charcuterie
第3章 プリプリ/Caoutchouteux
第4章 トロリ/Sirupeux
第5章 コリコリ/Croquante
第6章 ジューシー/Juteux
第7章 フワフワ/Moelleux
第8章 オリジナル/Original
食肉解体とと畜の今
***************************【商品解説】
目次
- 第1章 内臓処理の基本/Préparation
- 第2章 シャルキュトリー/Charcuterie
- 第3章 プリプリ/Caoutchouteux
- 第4章 トロリ/Sirupeux
- 第5章 コリコリ/Croquante
- 第6章 ジューシー/Juteux
- 第7章 フワフワ/Moelleux
- 第8章 オリジナル/Original
- 食肉解体とと畜の今
著者紹介
廣瀬 亮
- 略歴
- 〈廣瀬亮〉1976年生まれ。栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」等を経て、渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。
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