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- カテゴリ:一般
- 発売日:2023/12/12
- 出版社: 誠文堂新光社
- サイズ:26cm/237p
- 利用対象:一般
- ISBN:978-4-416-52390-2
- 国内送料無料
紙の本
ma cuisineおいしさの引き出し方 レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで
著者 平野 由希子 (著)
料理家・平野由希子が、長年の経験から生み出された食材の見極め方や、その食材ごとに異なる調理法に、実はおいしさの“分かれ目”があることを伝え、自身の考える本当の「おいしさ」...
ma cuisineおいしさの引き出し方 レシピだけでは伝わらない食材へのアプローチから調理法まで
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商品説明
料理家・平野由希子が、長年の経験から生み出された食材の見極め方や、その食材ごとに異なる調理法に、実はおいしさの“分かれ目”があることを伝え、自身の考える本当の「おいしさ」のテクニックとレシピを紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】
数多くのレシピが載っていれば、それは役に立つ料理本でしょうか。
本書は、著者がフランスの料理、日本での日々の料理を経て見えてきたレシピを、自らの言葉で丁寧に解き明かした、これまでの集大成ともいえる本です。
たとえば、素材別に「じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない」「葉野菜の茎と葉は別の野菜として使い分ける」「野菜料理の基本はオイル蒸し」「骨付きでない鶏肉は煮込まない」「切らずに揚げて旨みを閉じ込める」「梅と赤ワインで青魚を煮る」など、料理家の科学する眼差しで、これまでの野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理であたりまえの続けてきた料理法を細やかに検証。火入れや時間、テクニックなどで驚くほど変化する、レシピだけでは伝わらない、おいしさの引き出し方を提案します。
■目次
Chapitre 1「野菜料理」
フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか
Chapitre 2「肉料理」
サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか
Chapitre 3「揚げ物」
骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか
Chapitre 4「魚料理」
鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか
**************************【商品解説】
目次
- Chapitre 1「野菜料理」
- フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか
- Chapitre 2「肉料理」
- サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか
- Chapitre 3「揚げ物」
- 骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか
- Chapitre 4「魚料理」
著者紹介
平野 由希子
- 略歴
- 〈平野由希子〉料理家・フード&ワインプロデューサー。料理教室「cuisine et vin」主宰。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。
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