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だしとは何か 新装版
だしに関する様々な情報や学術的な成果をまとめる。日本のだしと世界のだしを比較することで見えてくる食文化の違い、だしの科学的分析や機能性、だしの今後の役割などを、具体的に解...
だしとは何か 新装版
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商品説明
だしに関する様々な情報や学術的な成果をまとめる。日本のだしと世界のだしを比較することで見えてくる食文化の違い、だしの科学的分析や機能性、だしの今後の役割などを、具体的に解説する。【「TRC MARC」の商品解説】
世界の料理界から,日本の食に対する注目が高まっている今日,本書の出版は,日本の味わいの中心である「だし」と「うま味」の様々な情報や学術的な成果を正確に記述することで,「だし」に対する多くの人々の多様な関わりをより拡大したいとの思いから実現したものである.
本書の特徴は,「だし」の多くの素材とその主成分・香気成分・グルタミン酸をはじめとするうま味成分などの科学的な根拠の基に,歴史・食文化・調理・料理・生産・味覚・臭覚・健康価値・おいしさ・食の教育などの地平を広げている.執筆陣は幅広い専門性が生かされており,類書のない多元的な仕上がりである.【商品解説】
目次
- 序章 なぜ今「だし」なのか
- Chapter Ⅰ だしとは何か
- SECTION 1 だしについて 2 だしの成分 3 だしの香り
- Chapter Ⅱ 日本のだし
- SECTION 1 日本のだしについて 2 昆布だし 3 かつおだし 4 煮干しだし 5 乾しいたけだし 6 だしの調味料
- Chapter Ⅲ 世界のだし
- SECTION 1 西洋料理とだし 2 中国料理とだし 3 韓国料理とだし
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