最終結論「発酵食品」の奇跡

言わずと知れた「発酵仮面」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟ずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。
　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。