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- カテゴリ:一般
- 発売日:2021/10/02
- 出版社: 柴田書店
- サイズ:21cm/195p
- 利用対象:一般
- ISBN:978-4-388-25122-3
読割 50
紙の本
パンづくりのメカニズムとアルゴリズム
著者 吉野 精一 (著)
パン生地が膨らむ理由は? 「パン品質改良剤」とは何? 「塩が生地を引き締める」は本当? 製パンに関する材料・製法・工程について、イラストや図版を交え、ロジカルにわかりやす...
パンづくりのメカニズムとアルゴリズム
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商品説明
パン生地が膨らむ理由は? 「パン品質改良剤」とは何? 「塩が生地を引き締める」は本当? 製パンに関する材料・製法・工程について、イラストや図版を交え、ロジカルにわかりやすく解説する。【「TRC MARC」の商品解説】
「理想のパン」をつくるには?
製パンの仕組みをロジカルに解説
パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書。
タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。
ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順(各ステップの選定と優先順位の決定)を探ろうというのが本書の試みである。
作業によってパン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。
パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっている。
【商品解説】
著者紹介
吉野 精一
- 略歴
- 〈吉野精一〉1956年大阪生まれ。Kansas State University農学部穀物学科卒業。辻製菓専門学校非常勤講師。著書に「パン「こつ」の科学」など。
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