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商品説明
トウガラシ、特にその辛味成分について、生物学的、化学的、生化学的、生理学的ならびに食品学的に系統的に纏める。新しい知見を盛り込み、特別寄稿「日本産トウガラシの生産事情」を巻末に収録する。【「TRC MARC」の商品解説】
2000年のはじめに初版を発行し、その後「辛くないトウガラシ」というキャッチフレーズで、ダイエット食品なども開発され、辛みの科学は実用の段階に入った。今回、初版を大きく改改訂し、新しい知見を盛り込み、世界の珍しいトウガラシの小図鑑を巻末に付けて、決定版とも言える内容の充実を図った。【商品解説】
目次
- トウガラシの生物学/トウガラシの辛味成分の化学/辛味の化学構造とレセプター/植物体における辛味成分―カプサイシン及び同族体の生合成と代謝/動物体におけるカプサイシンおよび同族体の吸収と代謝/辛味成分の生理作用/カプサイシンおよび同族体の生理活性研究の展望/食生活と辛味
著者紹介
岩井 和夫
- 略歴
- 〈岩井和夫〉京都帝国大学農学部農林化学科卒業。京都大学名誉教授。神戸女子大学名誉教授。
〈渡辺達夫〉京都大学大学院農学研究科博士課程修了。静岡県立大学食品栄養科学部教授、同大学院教授。
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