おいしさの科学 Νοστιμο シリーズ ｖｏｌ．１ 食品のテクスチャー

複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る。ｖｏｌ．１では「食品のテクスチャー」を特集し、お米の「ねばり」のテクスチャーからニッポンの食を再考する。脳と体とおいしさ、美味学礼讃など連載記事も収録。【「TRC MARC」の商品解説】

【特集：食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。】
日本人はなぜネバネバした食を好むのか？
ごはん、もち、納豆、オクラ、とろろ、モロヘイヤ・・・「食」のテクスチャー大国・ニッポン！
おいしさの三大要素の1つである「テクスチャー」、本書では「米」に注目し、日本人が好む「ねばり」というテクスチャーの秘密に迫る。

Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなその実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
おいしさの科学研究所の責任編集による『おいしさの科学』(発行：食品研究社、2006～2010年)の視点を受け継ぎながら、おいしさの本質を追求するべく、装いも新たにスタートいたします。

【主な目次】
◆特集：食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
お米のテクスチャーとは？
新潟を訪ねて
「農」の現場から
１穂で異なるおいしさ成分
コシヒカリ、日本席巻
ブレンド米のすすめ
炊飯器の基本を知る　家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
お米のおいしさランキング
拡大していくモチの世界
モチモチとパサパサ、食感の闘い
中国料理から考える テクスチャーと食
さまざまなネバリ食
テクスチャー用語とオノマトペ
エピローグ

◆連載
書を食す　料理人は科学者兼詩人であってほしい
オピニオン　おいしさの科学
科学する料理人たち①　日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
脳と体とおいしさ①　生きていくための味覚の役割
鮮度考①　鮮度、おいしさ、そして有効利用モチもち
京の魚①　身欠きニシン
食のアロマ　元気の出るアロマレシピ
包む①　米の包装
美味学礼讃①　時代が求める食の本質
素材を愉しむ①　幼いころの納豆を作る
ＴＯＰＩＣＳ　米粉と米粉パン
ＴＯＰＩＣＳ　光でおいしさを見る
食の重要ターム①　ＧＭＯ・遺伝子組換え食品を巡る現状
ＴＯＰＩＣＳ　安全性を見つめて　放射線と食の安全
評価の現在①　食品や飲料の官能評価
ブランディング①　食感性工学の新たな展開／おいしさの科学と研究【商品解説】