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- カテゴリ:一般
- 発売日:2012/04/11
- 出版社: エヌ・ティー・エス
- サイズ:26cm/136p
- 利用対象:一般
- ISBN:978-4-86043-382-6
紙の本
おいしさの科学 Νοστιμο シリーズ vol.3 トウガラシの戦略
著者 山野 善正 (編著),石谷 孝佑 (編著),國枝 里美 (編著),山本 隆 (編著),山野 善正 (企画・原案),大越 ひろ (編),大越 ひろ (企画・原案),國枝 里美 (企画・原案),畑中 三応子 (編),畑中 三応子 (企画・原案),藤村 忍 (編),藤村 忍 (企画・原案),山本 隆 (企画・原案)
複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る。vol.3では「トウガラシの戦略」を特集し、辛みとはなにか、トウガラシのデザインと多様性、ミックススパイスの調合に迫る。脳と...
おいしさの科学 Νοστιμο シリーズ vol.3 トウガラシの戦略
紙の本 |
セット商品 |
- 税込価格:11,000円(100pt)
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商品説明
複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る。vol.3では「トウガラシの戦略」を特集し、辛みとはなにか、トウガラシのデザインと多様性、ミックススパイスの調合に迫る。脳と体とおいしさなど連載記事も収録。【「TRC MARC」の商品解説】
【特集:トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから】
辛みは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の「五基本味」とは異なり「味」ではない。
三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚、刺激であるが、なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか?
その代表格であり世界中で広く活用されているトウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法を探ることで、小さなトウガラシから食の多様性を考察する。
Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
【主な目次】
◆特集:トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから
トウガラシとはなんぞや
Ⅰ 辛みとは何か
Ⅱ デザインと多様性
資料編
Ⅲ 調合
◆連載
食のアロマ③ 冷え対策にローズマリーの精油
評価の現在② パネリストのマネジメント
おいしさを包む③ 香気を保つ「スパイスの包装」
脳と体とおいしさ③ おいしさと食行動における脳内物質の役割
京の魚② クジラ
美味学礼讃③ ブリア=サヴァランを読む
鮮度考③ 続・野菜の鮮度とおいしさ
おいしさ研究の現在③ 油脂のおいしさを考える
ブランディング③ 食感性工学のパラダイムと機能を探る
素材を愉しむ③ トウガラシの魔力
変敗捜査官の事件簿② ところてんだって腐敗する?
おいしい実験生理学② 漬け物はうまい編【商品解説】
目次
- 特集:トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから
- トウガラシとはなんぞや
- Ⅰ 辛みとは何か
- Ⅱ デザインと多様性
- 資料編
- Ⅲ 調合
- 連載
- 食のアロマ③ 冷え対策にローズマリーの精油
- 評価の現在② パネリストのマネジメント
- おいしさを包む③ 香気を保つ「スパイスの包装」
著者紹介
山野 善正
- 略歴
- 【企画委員長】
山野 善正(社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
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