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紙の本
パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)
著者 志賀 勝栄 (著)
焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは。パン職人の著者が、パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロ...
パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)
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商品説明
焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは。パン職人の著者が、パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】
多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内!
多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。
本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。
1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る【商品解説】
目次
- まえがき
- 第1章 パンの歴史
- パンとは何か?/米と麦の最大の違い/小麦が主役に/発酵パンの登場/石臼の発明/水車税・風車税/リッチなパンの登場/イーストの登場/焼きたてを食べる文化/「パン屋とは喧嘩するな」/パンの暗黒時代/伝統的なパンの復権/パンに関する法律
- 第2章 日本のパンの可能性
- パリにもこんなエリアはない/日本のアドバンテージ/フランスからイギリスへ/ドイツ人捕虜の活躍/フランスパンの復権/「もう寝てもいいですか?」/福田元吉との出会い/部下が一人もいなくなった/42歳で肚を据える/長時間発酵バゲットの誕生/食事のなかのパン/グランメゾンを作る/具だくさんのフォカッチャ/掃除をしないパン職人/他
- 第3章 小麦粉を考える
- 人類が初めて経験するパン/グルテンの役割/なぜ雑穀を入れるか/ミネラル分で分類する/ロング挽きでないと平板になる/タンパクの多寡は何で決まるか/フランス産だからバゲットが生まれた/ライ麦パンは難しい/ドイツパンの種類は多い/なぜスペルト小麦を使うか/スペルト・ルヴァン/性質で使い分ける/なぜか梅干しの酸味に/他
- 第4章 発酵種とは何か
- イースト以前の世界/天然酵母とは何か?/イーストだけで作るパン/ヘゲモニー争いを利用する/イーストでは出せない香り/焼きたてがすべてじゃない/8つの発酵種を組み合わせる/事前に種を作る目的/レーズン種/なぜ液状のまま使うのか/ホップ種/米麹とモルトエキスの違い/パータ・フェルメンテ/ミキシングの前に7時間かかる/他
- 第5章 水と塩の役割
著者紹介
志賀 勝栄
- 略歴
- 〈志賀勝栄〉1955年新潟県生まれ。ユーハイムなどを経て、シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書に「酵母から考えるパンづくり」「シニフィアンシニフィエのスイーツブレッド」など。
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2015/09/28 06:13
1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者:i - この投稿者のレビュー一覧を見る
粉や副材料の特徴とどう組み合わせたら良いのか
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柔らかく静かな文章の中に著者の情熱を感じる本でした
高加水はもちろん、家庭で作れる他のパンにも活かせるヒントが豊富です