発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ

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昨年秋から、酵素シロップ？（発酵ジュース？）を自宅で作りはじめ
発酵について、少し調べたりしてました。
説明の、ゆるさの塩梅が私には丁度よく面白いかったです。
「手前味噌の歌」の歌詞みたら、ホントは夏前に読むべきだったかと思うけれど(^-^;

リアル『もやしもん』みたい、って思いながら読んでたら、本当に『もやしもん』がでてきた！

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著者のトークイベントをきっかけに購入（サイン入り）。
徐々に発酵文化にハマりつつある中で、もしかしたらバイブル的な位置づけになるかも？ でもちょっと学術的な話が終盤多くて、中々進まなかった。。それでも読みやすい語り口調で、発酵の魅力に十分に引き込んでくれる作品。一年後にまた読んだら、理解度が変わるくらいになってるといいな～。
日本酒を徐々にわかりつつある中で、味噌、醤油、ワイン、それぞれ作り方まで出てきたのが一番結びついて勉強になったかも。特にワインはタイミング抜群、会社の研修に直結しそうだ！

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もともと以下のサイトを見て興味を持ちました。
http://hirakuogura.com/%E3%80%90%E7%99%BA%E9%85%B5%E6%96%87%E5%8C%96%E4%BA%BA%E9%A1%9E%E5%AD%A6%E3%80%91%E4%B8%80%E9%80%B1%E9%96%93%E3%81%A7%E9%87%8D%E7%89%88%E5%87%BA%E6%9D%A5%EF%BC%81%E3%81%AE%E8%88%9E%E5%8F%B0%E8%A3%8F/

日本における発酵の文化がとてもわかりやすく説明しています。

文章もわかりやすく結構なボリュームにもかかわらず最後まで面白く読むことが出来ました。

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今期のナンバーワン書籍。これは面白いです。発酵の仕組みのみならず、その意義、不思議、そして可能性への優れたガイダンスだと思います。

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著者の小倉ヒラク（1983年～）は、早大文学部（文化人類学専攻）卒のデザイナーで、約10年前に研究を始めた発酵醸造学に関連する仕事を多数手掛けるデザイナーとして、自らは「発酵デザイナー」と称している。
本書の書名は「発酵文化人類学」と付けられているが、そうした一般に認知された研究分野が存在するわけではない。あくまでも著者が「発酵を通して人類の暮らしにまつわる文化や技術の謎を紐解く」としているものであり、本書は、「発酵」をキーワードにした著者のこれまでの経験や知見、更には「発酵食品」の魅力・楽しさを伝えようとするものである。（著者はまえがきで明確に「いわゆる発酵の入門書でもないし、かといって文化人類学の専門書でもありません」と断っている）
その取り上げられた内容（キーワード）は、発酵vs腐敗、カビと酵母と細菌、古事記に登場するヤマタノオロチ、中国の麹と日本の糀（どっちも「こうじ」）、「手前みそワークショップ」（家庭で味噌を作ろう！という活動）、世界の発酵文化、スタンダード発酵とローカル発酵、すんき（木曽町の漬物）、碁石茶（高知県嶺北地方のお茶）、くさや（新島の魚の干物）発酵菌と酵素、醸造酒と蒸留酒、甲州ワイン、日本酒の流行の変遷、日本酒・味噌・醤油・ワインの醸造家たち、等々であるが、これらに、レヴィ＝ストロース、マリノフスキーらの文化人類学的アプローチ（ブリコラージュ、贈与経済、冷たい社会と熱い社会など）、更には、生命科学の最先端分野であるゲノム編集まで広がる。
我々の食生活の中に浸透した「発酵」食品に改めて焦点を当て、幅広い角度から語り尽くした本書のアプローチは奇抜で非常に面白いものである。（発酵についての文化人類学的な考察の妥当性は判断できないが。。。）
「発酵をめぐる冒険」に誘い、「発酵」の面白さ・奥深さを再認識させてくれる良書と思う。
（2017年12月了）

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〈本から〉
PH値のコントロール
通常、食べ物や液体の環境は忠世PH値6.0～8.0くらい）。多くの微生物はこの中性環境で活動するようにできている。ということは、強いアルカリ性や酸性に環境を傾けると、雑菌の侵入を防ぐことができます。

手前みそがイケてる理由
煮大豆を麹と塩を混ぜて、樽の中でほったらかす
▼味噌の民族　ウチミソの力：岩城こよみ（大河書房）
▼図解でよくわかる発酵の基本：食品・製薬・環境
　テクノロジーまで：館博監修（誠文堂新光社）

そもそも酵素って何なの？
（略）ざっくり言えば「化学反応を促進させる特殊なタンパク質」です。タンパク質というと普通は生物の身体の材料となる有機物なのですが、酵素はそれ自体は材料ではなく「材料をつくりだすための触媒」として機能します。

人間に有用な微生物が働く過程
これが発酵。
発酵＝酸素も光も使わないエネルギー獲得法

「呼吸」と「光合成」に続く第三の道が「発酵。

アナタの身体はアナタだけのものではなく、何億何兆もの微生物たちと一緒にオーガナイズされている「みんなでみんなで一つの和」なのであるよ。


（時間がかかるので、難しいところは省略）

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【所在・貸出状況を見る】　https://sistlb.sist.ac.jp/opac/volume/207171

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文化人類学的な視点から、発酵について紹介している。「発酵って面白いな」ということが、筆者が仕事で関わる醤油屋さん等のエピソードにより、特に伝わる。発酵という広すぎる分野から、さらに深堀する前に、いろいろな情報を入れるのに役立ちそうな一冊。

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微生物から見た社会のカタチ

発酵文化人類学、深いね。文体が軽くイラストも可愛かったため、読みやすかった。
レヴィ＝ストロースのブリコラージュの発想や文化人類学の「交換」と「贈与」の概念など、単体であったら難解でも、わかりやすいためなんとなく理解出来た。

印象に残ったのは、明治時代に国家主導で「安定して発酵できる酵母」が作られ、「きょうかい6号酵母」が日本醸造協会が頒布していたものが現在のルーツになっていること。こんなところまで管理されていたとは知らなかった。

また読みたい本。2018.1.10

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微生物による「発酵」と「人類の文化」を結び付けて論じる魅力的な本。太古の昔から日本人がいかに発酵とうまく付き合ってきたかを再認識できる。
発酵食品の代表は日本酒。戦後の三増酒、大吟醸酒などの淡麗辛口高級酒、甘味旨味のバランスの取れたおしゃれ酒へという、日本酒の変遷の解説が勉強になった。

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発酵にまつわるあれこれ(発酵と腐敗の違いから、味噌や酒飲まない作り方まで)を、ポップな文体で解説。なかなか面白かった。

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ヒラクさん@o_hirakuの『発酵文化人類学』スゴ本すぎて畏怖の念も...。発酵について門外漢すぎるのだけど、タイトルにあるように文化人類学も基底に据えているから知的好奇心がビンビンに沸き立つ。本の作り方、デザイン、ディストリビューションまで瞠目の一冊！

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個人的にずっと気になってる【発酵】を、文化人類学の観点で見るとどうなるか？
とってもエンタテインメントで、未知数で、ワクワクする本だった。
ただ、「なのであるよ」「〜なんですよ奥さん」のような語り口に最後まで馴染めなかった。。

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こんな形で発酵のことを勉強できるとは思わなかった。
私は生物の話が好きで様々な本を読んでいるつもりですが、人類学というか、人文学というか、社会学というか、そういうものと発酵学をくっつけて捉えた新しい形。
やっぱり微生物って可愛い。笑
日本酒の勉強をしたくなりました。