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食品の変敗微生物 その原因菌と制御 再改訂増補
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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2018/09/03
  • 出版社: 幸書房
  • サイズ:23cm/399p 図版6枚
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-7821-0432-3
  • 国内送料無料
専門書

紙の本

食品の変敗微生物 その原因菌と制御 再改訂増補

著者 内藤 茂三 (著)

食品変敗の防止には、変敗微生物を、共存する他の微生物や環境条件をマネジメントして、うまく利用することが大切。乳酸菌、酵母、カビなどの種類や特徴、食品変敗現象と制御について...

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食品の変敗微生物 その原因菌と制御 再改訂増補

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商品説明

食品変敗の防止には、変敗微生物を、共存する他の微生物や環境条件をマネジメントして、うまく利用することが大切。乳酸菌、酵母、カビなどの種類や特徴、食品変敗現象と制御について解説する。新章を追加した再改訂増補。【「TRC MARC」の商品解説】

2016 年 9 月に『食品の変敗微生物』の初版が出版され,2017 年 12 月に『改訂増補食品の変敗微生物』が出版されたが,いずれも短期間で売り切れの状態となり,全国の多くの読者から感想や希望が寄せられた.その中でも,ウイルスとバクテリオファージの食品産業への影響についてのものが多かった.ウイルス等の微生物が食品に生育することにより食中毒だけではなく,香りの変化,色調の変化,組織の変化が生じ食品の価値を失わせる.食品により伝播し,ヒトの健康に被害を及ぼすウイルスにはノロウイルス,ロタウイルス,A 型肝炎ウイルス,E 型肝炎ウイルスがある.これらのウイルス性食中毒のウイルスは食品中では増殖せず,貝類やエビ類を除いて食品原材料中には病原ウイルスは通常存在しない.ヒトの汚物等が感染の原因となり,ヒトからヒトへの感染も多い.学校給食用のパンを食べて児童,教職員がノロウイルスに感染した原因がパン加工業者の従業員に由来する場合もある.
 バクテリオファージの感染による問題は食品業界に多い.発酵乳,チーズ発酵,ドライソーセージ発酵,納豆発酵,ワイン発酵,アミノ酸発酵,醤油発酵,抗生物質発酵,塩漬漬物,乳酸菌発酵漬物等のあらゆる発酵産業においてしばしば汚染を引き起こし,工業的に多大な被害を与える.最近では食品の変敗菌を制御する目的でファージ製剤が開発されてきており,新たな感染症治療法として病原菌の制御(ファージセラピー)が注目を浴びている.【商品解説】

目次

  • 第1 章 食品変敗と原因微生物 ───────────────────── 1
  • 1.1 食品の微生物的変敗とは ………………………………………………………… 1
  • 1.2 食品の微生物による変敗現象 …………………………………………………… 2
  • 第2 章 乳酸菌による食品変敗と制御 ──────────────────35
  • 2.1 変敗原因菌としての乳酸菌 ………………………………………………………35
  • 2.2 変敗原因菌としての乳酸菌の特徴 ………………………………………………35
  • 2.3 乳酸菌と食品変敗 …………………………………………………………………36
  • 2.4 乳酸菌による食品工場の汚染 ……………………………………………………50
  • 2.5 乳酸菌と共生微生物による食品変敗 ……………………………………………58
  • 2.6 乳酸菌による工場の汚染防止と制御 ……………………………………………70

著者紹介

内藤 茂三

略歴
三重大学農学部農芸化学化卒業 農学博士、技術士
三重大学農学研究科修士課程農芸化学専攻修了
愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター
愛知学泉短期大学食物栄養学科教授
現在:食品・微生物研究所所長
    食品腐敗変敗防止研究会代表 
    地域福祉食文化研究会代表 
    米飯行事食研究所代表

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