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プロのための製菓技法 生地 生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版
著者 金子 美明 （著）,藤生 義治 （著）,【エビ】澤 信次 （著）,森本 慎 （著）,菅又 亮輔 （著）
第一線で活躍する５人のパティシエが、洋菓子生地のつくり方をプロセス写真とともに解説。パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテなど１１の生地のほか、生地づくりの注...
プロのための製菓技法 生地 生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版
プロのための製菓技法 生地 増補改訂版
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商品説明
第一線で活躍する５人のパティシエが、洋菓子生地のつくり方をプロセス写真とともに解説。パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテなど１１の生地のほか、生地づくりの注意点をまとめたコラムも収録。【「TRC MARC」の商品解説】
お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。
パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。
増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。
※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。
■目次
Partie１ Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２ Pâte Sucrée パート・シュクレ
Partie３ Pâte Feuilletée パート・フイユテ
Partie４ Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
Partie５ Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie６ Pâte à Cakes パータ・ケーク
Partie７ Pâte à Choux パータ・シュー
Partie８ Pâte Levée パート・ルヴェ
Partie９ Pâte à Meringues パータ・ムラング
Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
Partie 11 Pâte à Frire パータ・フリール
コラム 生地づくりの注意点
**************************【商品解説】
目次
- Partie１ Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
- Partie２ Pâte Sucrée パート・シュクレ
- Partie３ Pâte Feuilletée パート・フイユテ
- Partie４ Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
- Partie５ Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
- Partie６ Pâte à Cakes パータ・ケーク
- Partie７ Pâte à Choux パータ・シュー
- Partie８ Pâte Levée パート・ルヴェ
- Partie９ Pâte à Meringues パータ・ムラング
- Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
著者紹介
金子 美明
- 略歴
- 〈金子美明〉１９６４年千葉県生まれ。「パティスリーパリ・セヴェイユ」をオープン。
〈藤生義治〉１９４７年東京都生まれ。「パティスリードゥシェフフジウ」をオープン。
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