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紙の本
食品テクスチャーの測定とおいしさ評価 食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工
固体食品の構造、高齢者向け食品、調理・加工によるテクスチャー変化…。食品テクスチャーを正しく測るための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機...
食品テクスチャーの測定とおいしさ評価 食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工
税込
39,600
円
360pt
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商品説明
固体食品の構造、高齢者向け食品、調理・加工によるテクスチャー変化…。食品テクスチャーを正しく測るための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析までを詳解。【「TRC MARC」の商品解説】
食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”！！
それを正しく計測するための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析まで詳解！
固体食品、特殊な構造や高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャーまで体系的かつ実務に役立つよう解説！
食研究・開発に関わるプロ向けにノウハウも含め体系的かつ実践的に解説する、マニュアル的な1冊！
【主な目次】
第1章 おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章 食品の構造とレオロジー
第3章 固体食品の構造
第4章 特殊な構造
第5章 食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章 高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章 咀嚼と嚥下
第8章 調理・加工とテクスチャー【商品解説】
目次
- 第1章 おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
- 第2章 食品の構造とレオロジー
- 第1節 静的・動的粘弾性
- 第2節 液体
- 第3節 固体
- 第3章 固体食品の構造
- 第1節 高分子ゲル
- 第2節 エマルションゲルのレオロジー特性のニューラルネットワークによる解析
- 第4章 特殊な構造
- 第1節 粒子感覚：米粉の粒子と製品の物性，食感との関係
著者紹介
山野 善正
- 略歴
- 山野 善正
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長
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