フランス料理の道場破り
2024/04/20 23:43
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投稿者：うみべ - この投稿者のレビュー一覧を見る
この本にも登場する帝国ホテルの村上シェフの自伝の序文を書いていたのが三国清三氏。名前だけは知ってたが果たしてどんな人物なのか、それで興味が湧いて読んでみた。北海道の増毛から、何も無いところから札幌→東京→スイス→フランスへと進んでく段はまるで道場破りの剣術士のように思えた。そしてムッシュ・シャペルの「セ・パ・ラフィネ」の言葉に思うところがあって日本に帰国、それは一転して悟りでも開いたかのように。ミシュランにハブられたことを気にしてるみたいだったけど、それはそれで勲章じゃ無いかと思う。
自分も頑張ろうと思いました
2024/02/21 10:49
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投稿者：あー - この投稿者のレビュー一覧を見る
年代的にはだいぶ先輩にはなりますが、札幌グランドホテルから帝国ホテルでの奮闘ぶりが自分の当時の状況（ホテル勤務）を思い起こされます。
今ではNGな罵倒や暴力もあの時代は教育（時には単に嫌がらせ）の一環だったなぁと。それを容認する訳ではありませんが、当時としてはそれで必死に先輩たちにくらいついて知識や技術を習得していった。『必死』さが自分や周囲にあふれていた。
であれば、昨今はどうかというと、無いわけではないのでしょう。ただ。目に見える『必死』さが気迫になったかな。ただ、やっぱりこういう人が躍進しているのは今も昔も変わらないんだと思いました。
閉店される前に一度は行ってみたかった。次開店されたら是非行きたいと思います。
夢を追いかけるとはどういうことか
2023/04/25 17:33
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投稿者：パンナコッタ - この投稿者のレビュー一覧を見る
北海道の貧しい家庭に育った著者が、シェフとして成功し、そして新たな夢に向かって動き出すまでの自伝です。
普通ならば「無理」の一言で諦めてしまう絶望的な状況の中でも、三國さんは、奇想天外な様々な工夫と努力で運命の出会いや出来事を引き寄せ、それをさらに生かして、夢に向かってがむしゃらに懸命に突き進みます。
夢は叶うものではなく、自らの地道な努力と強い信念で叶えるものだということを学びました。
オテル・ドゥ・ミクニのシェフの自叙伝
2023/01/16 00:57
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投稿者：たるたる - この投稿者のレビュー一覧を見る
昨年末に閉店したオテル・ドゥ・ミクニのオーナーシェフの自叙伝
北海道の寒村に生まれ学校にも通えぬ極貧生活で育った彼が、住み込みで働いていた米屋で16歳で初めてハンバーグを食べその味に感動。飛び込みで北海道のホテルの料理人になり、そこからも飛び込みで数々の道を切り拓き、本場フランスのミシュランには嫌われるが、遂にはフランス最高勲章を貰う波瀾万丈の生涯を送る。
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可能性を考えるのではなく、夢を持ってその夢のためにひたすら頑張ることで、夢が現実になることもあると感じた。
大きな夢を持つことが大切だか、その夢はどうしたら持つことができるか、は書いてなかったため、私の継続課題。
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三國清三のことは、まだオテル・ドゥ・ミクニを始めたばかりの頃から知っていました。レストランに行ったことはありませんが・・・札幌グランドホテルや帝国ホテルの厨房で鍋をピカピカにした逸話は有名な話ですが、ジュネーブやフランスでの修行時代の話しは始めて知りました。
昨年お店を閉店されたと言うことをニュースで知り、その理由が知りたくてこの本を手に取りました。最後の最後にその理由がわかり、やはり歴史に名を残すようなシェフは考え方が違うなと思いました。
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オテル・ドゥ・ミクニの三國シェフの自伝
ドンドン読みたくなる！
会って話してみたくなる！そんな本。
僕の生まれる前の日本の話。
日本が豊かになりつつある時代の中で
取り残されたような境遇。
何もないから何でもできた。何でもあるから何も出来ない。そんな事を考えさせられる。
一流は鍋洗いも一流。
効率よく、素早く、綺麗にこなす。
早く終われば、時間は自由。出来る事を探す。
帝国ホテルでも、ジラルデの店でも洗い場。
腐るはずがない。一流の人物と最高の学び場にいるのだから
アラン・シャペルのゲストカードの話はシビれた
洗練されていない…とは
貴方は何を表現したいの？という事。
もう自分の店を持てよといいたかったのではなかろうか？
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ミシュランの3つ星にはオリジナリティが必要
僕の料理は食欲で食べる料理ではない
人が嫌がる仕事を喜んでやる人には人が振り向いてくれる
鍋洗いがフランスで役に立った
料理はレシピの先にある。食材との対話。
読んでて自慢話にいらっとするところもあったけどこの人は普通の人には想像できない苦労をしてきたし、人並みでない上昇志向、ハングリー精神がある。
普通は、お客さんのために料理を作る的な感じで締めると思うけど、自分のために料理を作りたいというのが、少し意外。毎日作るもの変えると人材は育たないけど、人材育成とかをおいといて、自分の作りたいものを作るということか。
ミシュランを取れなかったのはさぞ衝撃だったんだろう。新しいことをしてこなかった、というコメントがささって、いまでも70になっても新しいことするんだろう。
でもそれを自分よりもありえないと主張してくれる友人がいたのはすごい。（といってもそこで修行してたんだから自分の顔に泥を塗られたようなものだもんね。）
70になってもなお、新しいことに取り組むのはすごい。バイタリティがすごい。でもなんとなく好きになれなかった。ギラギラしすぎててひいちゃうかも。ミスサイゴンのエンジニア？みたいな。
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三國シェフの逞しさ、自分が定めた目標への執念、それらの根底には、貧しい幼少期の経験が関係していると思いました。
人生には、無駄な事、失敗という言葉はないのかもしれません。
面白かったので、一気読みでした。
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北海道増毛
鰊漁の網元の生まれの父親 闇取引に手を出し貧乏な生活
弁当は白い米のみ 魚市場で競り、料亭にアワビ売り 話すのは得意
中学卒業後、札幌の米穀屋で住み込み労働し鶴岡学園調理専修夜間部へ
夕食に米穀店の娘さんの黒い肉料理ハンバーグ
札幌グランドホテル
コックになって日本一のハンバーグを作ることを決める
テーブルマナー研修で厨房に侵入、初代青木総料理長の息子に直談判
米穀店を辞めて社員食堂の飯炊きに 半年後に準社員 メインダイニングへ
夜中にフライパンを振り仮眠室で眠る 精肉工場で鶏のさばき方を教わる
1年後ストーブ前の担当に ワゴンサービスで料理長の代役から専任に
帝国ホテル
18歳、料理の神様 18軒350人トップの村上総料理長に会う
パートタイムの皿洗いに
NHK「きょうの料理」の収録お手伝い 髭を生やす 毎日先輩と喧嘩
制度が変わり、パートからは社員になれなくなる
ジュネーブの日本大使館の料理人へ
フランス料理を作ったことも食べたこともなく村上さんが推薦人
10年修行し、収入は自己投資へ
アメリカ大使の贔屓の店で研修し1週間で晩餐会、日本料理も名店の味をコピー
クリシエ村 モザーと呼ばれるジラルデの店
試作をしない即興 三ツ星 休日の無償労働から正規契約へ
おしかける、洗い物をする、休日も働く
トロワグロ
パリ ジラルデの店の同僚の父の店 三ツ星
アラン・シャペル
リヨン郊外 三ツ星
エクルヴィス（ザリガニ）、グルヌイユ（蛙） 全てを決めるのは食材自身
料理が洗練されていないと指摘される
1982年帰国 日本人としてフランス料理を作る
ビストロ・サカナザ
即興＋自分の好きな料理 2年弱で事業方針からオーナーと喧嘩
オテル・ドゥ・ミクニ
四谷の一軒家に飛び込みで交渉 開店資金はすべて借金
「皿の上に、僕がある」20種類の食材で6種の料理 120皿
三ツ星の店で最も重要なのはオリジナリティ 好みの違いを乗り越える料理
日本ではフランス料理じゃないと言われ、外国では日本化、クリエイティブと評価
2007年東京版ミシュランの星は無し
人気はあるが、ここ何年も、新しいことをやっていない
40代過ぎからシャペル流に若手育成 自己主張よりも一期一会の食材を生かす
オテル・ドゥ・ミクニ閉店
2025年70歳に「三國」を豊洲で開店する 星を獲るために
客と差し向いで相談しながら一人で作る 自分のために料理を作る
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読みながら、三國さんの半生を伴走したかのような気分。この本を読んで、良かったと思う。そして、オテル・ドゥ・ミクニで食事できた体験が一生の思い出になった。
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フランス料理界のカリスマ・三国清三シェフの自伝。北海道の漁村で極貧の少年期を過ごし、中卒で札幌の米屋に住み込みで働きながら調理師学校に通う。ここから著者の料理人としての一生が始まる。東京のホテル、大使館付きのシェフ、フランスでの料理修行を経て三十歳で自分の店を開く。こう書くとトントン拍子のように見えるが、その間の血の滲むような努力と貪欲な向上心は凄い。とても真似のできることではない。その努力が人との出会いや運をもたらした。「人は人の苦労をそれほど評価しない」という言葉が心に残った。
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学生時代の環境に対して同情を引き出す訳でもなく、ただただどんどん行動していく様に感嘆。
泣きそうになりながら読んだ箇所も。
やっぱり行動的な人には、その分の見返りというか成功というか、がついてくるんだなと改めて思った。ただおそらく周りにいる人への要求や仕事のできない人には厳しそうだと感じ取った。
自伝的なものかと思い、その頃の恋愛やプライベートのことなども書いてあるかと思いきや、純粋にこれまでの料理人人生についての本でした。
以下 印象的だった文章。
見つけた場所で一所懸命にやれば道は開ける。
ほんとに開けるとは限らないけど。自分にそれしかやれることがないなら、楽観的にやり続けるしかないと思っている。みんながやりたくないことを、機嫌良くやることだ。苦しそうにやっていたら、周りだっていい気持ちはしない。
人は人の苦労をそれほど評価しない。
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タクシーの運転手さんと仕事の話をしていたら、この本をいただきました。
ここに大切なことは全て書いてあったから、どうぞ。がんばってね。
といわれて。
三國さんの生い立ちや、料理との出会い、ここらへんまでで２回泣きました。
そして日本に戻られる際のあの気づきは、本当に学びになりました。
何者かになろうとしていたというのは、わたしも経験があります。
退勤後一気に読み上げることができました。
働くこととは何かを考えてしまった時に読むことがおすすめです。
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・人がやらない嫌な事にこそ価値がある
・人から否定されても自分の信じた道を貫く
・一生を生きるかのように勉学に励む
・時の運はわからないからチャレンジする
・自分の味を出すには時間と労力がかかる
