目次
料理のことば絵事典 知ってなっとく! 下ごしらえから調理道具まで
- 枝元 なほみ(監修)
- はじめに
- 第1章 料理の方法を知ろう
- ●計量する
- ●ゆでる
- ●炒める
- ●煮る
- ●焼く
- ●蒸す
- ●揚げる
- 第2章 料理のことばを知ろう
- 野菜
- ●いろいろな切りかた・むきかた
- 輪切り/半月切り/いちょう切り/小口切り/斜め切り/乱切り/筒切り/薄切り/そぎ切り/細切り/千切り/千六本/拍子木切り/短冊切り/くし形切り/角切り/さいの目切り/あられ切り/ざく切り/みじん切り/桂むき/しま目むき/湯むき/丸むき/面とり/隠し包丁/ささがき/シャトー切り
- お弁当が楽しくなる! 飾り切り
- ●野菜の下ごしらえ
- あく抜き/さらす/水にとる/あくをとる・すくう/下ゆで/色どめ/色出し/さっとゆでる/湯にくぐらせる/ゆでこぼす/石づきをとる/小房にわける/叩く/すりおろす/裏ごし/マッシュする/茶巾しぼり/板ずり/塩もみ/塩ゆで/塩でおす/塩をする
- ●煮ものをつくる
- ひと煮たち/煮たてる/煮切る/煮えばな/さっと煮る/煮こむ/煮つめる/煮返す/鍋止め/煮含める/煮汁/煮こごり/煮崩れ/煮えムラ/鍋割り/鍋まわし
- つくってみよう! チキンカレー
- 魚介・肉
- ●魚介と肉の下ごしらえ
- うろこを引く/ぜいごをとる/飾り包丁/筒切り/砂抜き/背わたをとる/筋を切る/叩く
- ●魚のおろしかた
- 二枚おろし/三枚おろし/五枚おろし/腹開き/背開き
- *レシピ:イワシの手開き
- ●調味料を使って下ごしらえ
- 下味をつける/ふり塩/ひと塩/たて塩/化粧塩/塩じめ/酢洗い/酢じめ
- ●魚介と肉の調理
- 焼き目/鍋肌から入れる/鍋返し/魚身鶏皮/強火の遠火/表六分に裏四分
- その他の材料
- ●さまざまな材料の下ごしらえ
- 戻す/ひと晩/塩出し/油抜き/水切り/空炒り
- ●だしをとる
- かつおだし/煮干しだし/干しシイタケ/昆布だし/即席だし/混合だし
- *レシピ:混合だしをとってみよう
- ●調味料をあわせる
- あわせ酢/あえ衣/とろみをつける/さ・し・す・せ・そ
- ●めんをゆでる
- ほぐし入れる/さし水/吹きこぼれる/もみ洗い
- *レシピ:おいしくパスタをゆでよう!
- お菓子
- ●粉を使って
- 打ち粉/こねる/寝かせる/だま/さっくり混ぜる
- ●卵や乳製品を使って
- 卵をとく/泡立てる/角が立つ/湯せん/粗熱をとる/すが立つ
- つくってみよう! カップケーキ
- 第3章 料理の道具を知ろう
- ●包丁
- ●鍋
- ●そのほかの便利な道具
- 五十音順さくいん
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