目次
麴本
- なかじ(著)
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はじめに
1.麹とは?
麹が日本の食文化をつくってきた
麹菌の生態を利用する
麹つくりは酵素つくり
酵素が発酵食品の味を決める
自分で麹をつくる意味
2.麹をつくる
道具
タイムスケジュール
米を蒸す
1 洗い ~米を洗う
2 浸漬 ~水に浸けて吸水させるかし~指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする~
3 ザル上げ ~水を切る ザル上げした米を蒸し器に入れる
4 蒸し ~米を蒸す 抜けがけ法
5 蒸し上がり~米を充分に蒸せたかチェック ひねりもち
種麹をつける~米1粒に胞子1粒~
6 蒸し取り~蒸し米を取り出し、粗熱をとる
バットを滅菌する
乾燥しやすい環境では「埋け飯」に
扇風機で冷ましてはダメ?
7 種切り ~種麹を振る
8 包み込み ~包んで保温し発芽を促す <発芽期>
切り返し~温度・湿度を均一に保つ~
温度が上がりすぎたら?
菌糸を成長させる
9 盛り ~1回目の手入れ <菌糸成長期>
麹が湿っぽい・発育が悪い場合
麹が乾燥する・硬くなった場合
10 仲仕事 ~2回目の手入れ
11 仕舞仕事 ~3回目の手入れ
12 最高温度をチェック <酵素蓄積期>
できあがり
13 完成
14 出麹 ~容器から取り出す
15 枯らし ~乾燥させる
麹菌の生態 ~原理を知る
3.麹を使う
甘酒
乳酸発酵甘酒
菩提もと/どぶろく
塩麹
麹パウダー
番外編 もうひとつの麹つくり
田んぼの稲麹から麹をつくる
麹からの種を継ぐ ~種麹をつくる
おわりに
麹菌の入手先
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