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目次

麴本

  • なかじ(著)
    はじめに

    1.麹とは?

    麹が日本の食文化をつくってきた
    麹菌の生態を利用する
    麹つくりは酵素つくり
    酵素が発酵食品の味を決める
    自分で麹をつくる意味

    2.麹をつくる

    道具
    タイムスケジュール
    米を蒸す
    1 洗い ~米を洗う
    2 浸漬 ~水に浸けて吸水させるかし~指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする~
    3 ザル上げ ~水を切る  ザル上げした米を蒸し器に入れる
    4 蒸し ~米を蒸す 抜けがけ法
    5 蒸し上がり~米を充分に蒸せたかチェック ひねりもち
      種麹をつける~米1粒に胞子1粒~
    6 蒸し取り~蒸し米を取り出し、粗熱をとる
      バットを滅菌する
    乾燥しやすい環境では「埋け飯」に
    扇風機で冷ましてはダメ?
    7 種切り ~種麹を振る
    8 包み込み ~包んで保温し発芽を促す <発芽期>
      切り返し~温度・湿度を均一に保つ~
    温度が上がりすぎたら?
    菌糸を成長させる
    9 盛り ~1回目の手入れ <菌糸成長期>
      麹が湿っぽい・発育が悪い場合
    麹が乾燥する・硬くなった場合
    10 仲仕事 ~2回目の手入れ
    11 仕舞仕事 ~3回目の手入れ
    12 最高温度をチェック <酵素蓄積期>
    できあがり
    13 完成
    14 出麹 ~容器から取り出す
    15 枯らし ~乾燥させる
    麹菌の生態 ~原理を知る

    3.麹を使う

    甘酒
    乳酸発酵甘酒
    菩提もと/どぶろく
    塩麹
    麹パウダー

    番外編 もうひとつの麹つくり
    田んぼの稲麹から麹をつくる
    麹からの種を継ぐ ~種麹をつくる
    おわりに
    麹菌の入手先
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