目次
食品安全・衛生学
- 宮田 恵多（編著）／ 後藤 裕子（著）／ 鈴木 智典（著）／ 関戸 元恵（著）／ 丹羽 光一（著）／ 三浦 紀称嗣（著）／ 宮田 富弘（著）／ 武藤 信吾（著）／ 村松 朱喜（著）
-
１ 食品衛生と法規
1.1 食品衛生の概要
1.2 食べ物に関与するさまざまな法律
1.3 食品の安全性の確保に関するリスク分析（リスクアナリシス）
1.3.1 リスクアセスメント（リスク評価） / 1.3.2 リスク管理 / 1.3.3 リスクコミュニケーション
1.4 食品衛生法と食品安全基本法
1.4.1 食品衛生法 / 1.4.2 食品安全基本法
1.5 その他の食に関する関連法規
1.6 食品衛生行政組織
1.7 国際機構
1.7.1 世界保健機関（WHO） / 1.7.2 国連食糧農業機関（FAO）
/ 1.7.3 コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission）
1.8 輸入食品の安全性
1.8.1 食料需給の現状と輸入食品 / 1.8.2 輸入食品の安全性確保対策
２ 食品の変質
2.1 食品の変質とは
2.1.1 変質とは / 2.1.2 腐敗, 酸化, 酸敗
2.2 微生物による変質
2.2.1 変質に関わる微生物 / 2.2.2 微生物の基礎
2.3 化学的変質
2.3.1 自己消化 / 2.3.2 酵素的褐変 / 2.3.3 非酵素的褐変 / 2.3.4 油脂の酸化
2.4 鮮度, 腐敗の判定
2.4.1 生菌数 / 2.4.2 揮発性塩基窒素 / 2.4.3 K 値 / 2.4.4 トリメチルアミン
2.5 酸敗の判定
2.5.1 酸 価 / 2.5.2 過酸化物価 / 2.5.3 カルボニル価およびチオバルビツール酸価
2.6 食品成分の変化により生じる有害物質
2.6.1 トランス型不飽和脂肪酸 / 2.6.2 アクリルアミド / 2.6.3 ヘテロサイクリックアミン
/ 2.6.4 N-ニトロソアミン
2.7 変質防止法
2.7.1 微生物による変質の防止（温度制御, 水分活性・浸透圧の制御および酸素濃度による制御など）
/ 2.7.2 化学・物理的反応による変質防止（光, 酸素, 水分, 温度および金属など）
３ 食品と微生物
3.1 微生物とは
3.1.1 微生物の分類 / 3.1.2 細 菌 / 3.1.3 真 菌 3.1.4 ウイルス
3.2 微生物の食品への関与
3.2.1 食品に有害な微生物 / 3.2.2 食品に有用な微生物
3.3 微生物の制御
3.3.1 微生物の増殖制御 / 3.3.2 滅菌および消毒
４ 食中毒
4.1 食中毒
4.1.1 食中毒とは / 4.1.2 食中毒の分類 / 4.1.3 食中毒予防
4.2 食中毒の発生状況
4.2.1 年次別の発生状況 / 4.2.2 食中毒の病因物質と原因食品 / 4.2.3 季節別および原因別発生状況
4.3 微生物食中毒
4.3.1 症状・発症機序による分類 / 4.3.2 食中毒の発生要因 / 4.3.3 食中毒の原因食品の推定法
4.4 細菌性食中毒
4.4.1 感染型食中毒 / 4.4.2 感染毒素型食中毒（生体内毒素型） / 4.4.3 毒素型食中毒
4.5 ウイルス性食中毒
4.5.1 ノロウイルス / 4.5.2 サポウイルス / 4.5.3 ロタウイルス / 4.5.4 A型肝炎ウイルス
4.6 寄生虫による食中毒
4.6.1 魚介類が原因となり感染する寄生虫 / 4.6.2 肉類が原因となり感染する寄生虫
/ 4.6.3 野菜・水が原因となり感染する寄生虫
4.7 化学物質による食中毒
4.7.1 ヒスタミン / 4.7.2 有害元素 / 4.7.3 農 薬
4.8 動物性自然毒による食中毒
4.8.1 フグ毒 / 4.8.2 シガテラ毒 / 4.8.3 麻痺性貝毒 / 4.8.4 / 下痢性貝毒 / 4.8.5 その他
4.9 植物性自然毒による食中毒
4.9.1 キノコ / 4.9.2 配糖体 / 4.9.3 アルカロイド含有植物
4.10 人獣共通感染症
4.10.1 アメーバ赤痢 / 4.10.2 犬回虫 / 4.10.3 ブルセラ症 4.10.4 E型肝炎
/ 4.10.5 エキノコックス / 4.10.6 BSEプリオン
５ 食品中の汚染物質
5.1 カビ毒
5.1.1 アフラトキシン / 5.1.2 赤カビ毒 / 5.1.3 黄変米中毒 / 5.1.4 パツリン
/ 5.1.5 その他のマイコトキシン
5.2 農 薬
5.2.1 農薬とは / 5.2.2 残留農薬基準 / 5.2.3 ポジティブリスト制度
5.3 ダイオキシン類
5.3.1 ダイオキシン類の性質および毒性 / 5.3.2 食品汚染の現状 / 5.3.3 食品中の規制値
5.4 内分泌かく乱化学物質
5.4.1 ビスフェノールA / 5.4.2 その他
5.5 有害性金属
5.5.1 水銀Hg / 5.5.2 ヒ素As / 5.5.3 カドミウムCd / 5.5.4 銅Cu / 5.5.5 スズSn
/ 5.5.6 鉛Pb / 5.5.7 セレンSe / 5.5.8 クロムCr
5.6 放射性物質
5.6.1 放射線, 放射能および放射性物質 / 5.6.2 飲食物汚染に関係する放射性核種
/ 5.6.3 おもな放射能汚染事件と汚染食品 / 5.6.4 食品中の放射性物質の新基準値
/ 5.6.5 放射線照射食品
5.7 異 物
5.7.1 食品由来の混入異物 / 5.7.2 検査方法
６ 食品添加物
6.1 食品添加物とは
6.1.1 食品添加物の使用目的 / 6.1.2 食品添加物の法規制
6.2 食品添加物の分類
6.2.1 指定添加物 / 6.2.2 既存添加物 / 6.2.3 天然香料 / 6.2.4 一般食品添加物
6.3 食品添加物の成分規格および基準
6.3.1 規格・基準・食品添加物公定書
6.4 食品添加物の安全性
6.4.1 食品添加物の安全性評価手順 / 6.4.2 毒性試験
/ 6.4.3 無毒性量（NOAEL）と１日摂取許容量（ADI） / 6.4.4 使用基準と食品添加物の摂取量
6.5 主な食品添加物の種類と用途
6.5.1 甘味料 / 6.5.2 着色料 / 6.5.3 保存料
/ 6.5.4 増粘安定剤（増粘剤，安定剤，ゲル化剤または糊料） / 6.5.5 発色剤 / 6.5.6 漂白剤
/ 6.5.7 酸化防止剤 / 6.5.8 防カビ剤（防ばい剤，防黴剤） / 6.5.9 栄養強化剤
/ 6.5.10 乳化剤 / 6.5.11 殺菌料 / 6.5.12 調味料 / 6.5.13 酸味料 / 6.5.14 香料
/ 6.5.15 その他の食品添加物
７ 食品衛生管理
7.1 食品衛生管理の重要性
7.1.1 HACCPとは / 7.1.2 HACCP導入の７原則２手順
/ 7.1.3 食品安全のための前提条件プログラム（PRP） / 7.1.4 食品加工場でのHACCPの適用
/ 7.1.5 HACCPの必要性と導入メリット / 7.1.6 国際標準化機構（ISO）
7.2 集団給食施設における衛生管理
7.2.1 施設設備の衛生管理におよび従業者の衛生管理・衛生教育
/ 7.2.2 HACCP / 7.2.3 大量調理施設衛生管理マニュアル
7.3 家庭における衛生管理
7.3.1 手洗い / 7.3.2 手洗いの方法 / 7.3.3 手洗いの重要性 / 7.3.4 調理器具の取扱い
7.4 食品のトレーサビリティとフードチェーン
7.4.1 牛トレーサビリティ法 / 7.4.2 米トレーサビリティ法
7.5 水道法と水質管理
８ 食品表示と規格基準
8.1 食品表示に関する法律と食品表示基準
8.1.1 食品表示法 / 8.1.2 食品表示基準 / 8.1.3 食品表示基準の適用範囲（表示義務）
8.2 生鮮食品と加工食品の表示
8.2.1 食品の区分
8.3 一般用加工品の原材料等の表示
8.3.1 共通表示事項（横断的義務表示事項） / 8.3.2 添加物の用途名併記と一括名表示
/ 8.3.3 特定原材料 / 8.3.4 食品に含まれるアレルゲンの分析方法 / 8.3.5 期限表示
8.4 一般生鮮食品の表示
8.4.1 共通表示事項 / 8.4.2 農産物の表示 / 8.4.3 畜産物の表示 / 8.4.4 水産物の表示
8.5 遺伝子組み換え食品
8.5.1 遺伝子組み換え農産物と遺伝子組み換え食品 / 8.5.2 分別生産流通管理と表示
/ 8.5.3 任意表示 / 8.5.4 特定遺伝子組換え食品の表示
8.6 栄養成分表示
8.6.1 栄養成分表示の義務表示 / 8.6.2 栄養強調表示
8.7 健康や栄養に関する表示制度
8.7.1 特別用途食品 / 8.7.2 特定保健用食品 / 8.7.3 機能性表示食品 / 8.7.4 栄養機能食品
/ 8.7.5 虚偽・誇大広告等の禁止
8.8 器具・容器包装の安全性の規格基準と容器包装の表示
8.8.1 器具・容器包装の定義 / 8.8.2 器具・陽気放送の規格・基準
/ 8.8.3 食品衛生法で規制されるおもちゃ / 8.8.4 器具・容器包装の識別表示
栄養・食生活 ランキング
栄養・食生活のランキングをご紹介します栄養・食生活 ランキング一覧を見る
