「おいしさ」の科学　素材の秘密・味わいを生み出す技術

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ブクログメールより転載。
分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。うまさを感じる秘密を解き明かし、うまさを作り出す技術の最前線
　旨味成分に関する研究が注目されるなど、近年は「食」の科学的な研究が進んでいます。実際に、食品メーカーでは分子レベルの研究から新商品の開発が行われたり、科学的な知見をもとにした調理技術がフランス料理をはじめとする実践分野でも応用されたりしています。そもそも、「おいしさ」とは飲食にともなって起こる生理的な感覚（快感）です。人は五感をフルに使っておいしさを感じており、そのファクターは味や香りだけでなく、人間特有の生理作用や環境にまでおよびます。

　現在、「食の科学」の分野で活躍されている大学研究者、メーカー研究者にサイエンスライターが取材し、「おいしさ」を感じるとはどういうことか、「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線をわかりやすく紹介します。また、食材のおいしさはどこから来るのか、その成分や、調理や熟成によってどのような化学変化がおこっておいしくなるのか、詳しく解説。

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味覚・調理方法・食材・保存方法などを科学の観点で解説した本。これを読むと”なぜカレールーは一度火を止めてから入れるのか？”が説明できるようになるのです。
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旨味成分に関する研究が注目されるなど、近年は「食」の科学的な研究が進んでいます。実際に、食品メーカーでは分子レベルの研究から新商品の開発が行われたり、科学的な知見をもとにした調理技術がフランス料理をはじめとする実践分野でも応用されたりしています。そもそも、「おいしさ」とは飲食にともなって起こる生理的な感覚（快感）です。人は五感をフルに使っておいしさを感じており、そのファクターは味や香りだけでなく、人間特有の生理作用や環境にまでおよびます。
　現在、「食の科学」の分野で活躍されている大学研究者、メーカー研究者にサイエンスライターが取材し、「おいしさ」を感じるとはどういうことか、「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線をわかりやすく紹介します。また、食材のおいしさはどこから来るのか、その成分や、調理や熟成によってどのような化学変化がおこっておいしくなるのか、詳しく解説します。

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味覚
　出生時に基本が完成。
　高齢になっても衰えにくい。
　　味細胞の寿命が短く、
　　一定周期で新しい細胞に置き換わっているため。
　美味しさは大脳皮質の精神回路の変化によるので、
　食経験を積めば味覚は鍛えられる。
　脳の偏桃体に内蔵の感覚情報と味覚情報が集まり、
　好き嫌いが記憶される。

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　料理と音楽は似ている。好きだったり嫌いだったりするのに、なんで好きなのか、嫌いなのかちゃんと説明できない。「ビートが効いているから」「甘いから」と無理に理由をつけてみたところで、じゃあビートの効いている音楽は、甘い物はなんでも好きかというとそういうわけでもない。同じ楽器、同じ譜面で演奏してもなんか違うように、同じ材料、同じレシピで作ってみてもうまくない。不思議だ。

　不思議なことには何か隠された理由があるに違いない、と考えるのがぼくの悪いクセだ。視覚が光に対する、聴覚が音波に対する感覚であるように、味覚も化学的な感覚の1つなんだから、科学的かつ合理的な因果関係があるはずだ。それを知りたい。

　で、面白かった。知らないこともいろいろ知った。情報の詰め込みすぎか、細切れのトピックの羅列みたいになっていて、途中で飽きるのはご愛嬌か。

　でも事実は事実として、なんかもやっとするものは残った。科学的に設計され、「おいしさ測定器」で測定された「おいしいもの」は本当においしいんだろうか？　音楽の「好き」が解析できたとして、誰もが好きになる究極のヒットソングを計算できるんだろうか？
　そうであって欲しくない、と思っているのは認める。人生は謎があったほうが面白い。グルタミン酸ナトリウムxグラム、L－アスコルビン酸ステアリン酸エステルyグラムで完璧！・・・より、利尻昆布と削りたての本枯れ節でとった出汁で作ったほうれん草と油揚げのみそ汁！　とか、うちの奥さんの唐揚げどうやって作っているか何度聞いてもわかんないけどとにかくサイコー！　とか、知る人ぞ知る謎の天才シェフとか、そっちのほうが世の中的には楽しそうだ。産業製品としての食べ物、音楽という一面からは、科学的アプローチやコストパフォーマンスとは無縁ではいられないのだろうけれど、やりすぎるとつまらないことになりそうだな、と思った。

　謎があったほうが面白い、という意見と、知りたい欲求は一見相反するようだが、実はしない。知りたいという気持ちがないところには謎も生まれないのだから。

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ブクログ献本でいただきました。
肉や魚の「筋肉」としての構造や、舌にある味センサーの仕組みなどを解剖学的に解説した部分や、撹拌する、切る、揚げるなどの調理を物理学的に解説した部分は、当たり前すぎて普段考えたことがなく、面白かった。
おいしさを作るテクノロジーの章については、日本の食品メーカーに肩入れしている気がした。ネット上に溢れているような健康に良くない添加物や調理方法など、いい意味でも悪い意味でも深く触れていない。
こんなふうにおいしさや調理をかみくだいて要素を洗い出しておけば、味の受容体の仕組みなど、人工的な未来的ななにかのイノベーションに使えるかも。
ただこの内容で1000円は…と思って、星2つです。

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栄養化学者とフードスタイリストの二人の対談。舌の仕組み、温度、香りなど科学的な観点からおいしさに迫る。

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飲食業は今ものすごい競争の中にあります。しかし差別化の原動力であるメニュー開発は旧態依然としたものかもしれません。
「おいしい」は分解できるか。説明できるのか。
科学はどこまで切り込んだのでしょう。
旨味を増す組み合わせは意外なところにありました。
キレとコクも正体がほぼわかりました。

今後は経験に頼ることなくこのような科学的な見地からおいしさを分析することがカギになってくると思います。

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科学技術としての面白さとか興味深さはありましたが、自分が美味しい料理を作ったり、世の中のものを美味しく楽しんだりするための情報ではないもよう。

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・アミノとカルボニルによるメイラード反応でパンの焼き目がつく
・野菜を加熱するとタンパク質が変性してクロロフィルのMgイオンが脱離して黄褐色になる。MgがCuやFeに置換されると緑色が安定化する
・ナスなどの紫色はアントシアニンがFeやAlと錯形成すると安定化する。ミョウバンで安定

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おいしさの科学素材の秘密・味わいを生み出す技術
科学的な視点から美味しさとは何かを知ることができました。

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うーん、食品の成分や調理方法によってこう変わる！というのはよくわかったのだけど、タイトル的に「人はなぜこれを美味しいと感じるのか」みたいな話を期待してたため、肩透かし感はあった。

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目的　食物の科学的な側面を学ぶため

感想　料理の過程でどのように栄養素が変化するかなど詳しく書いてありとてもわかりやすかった。また包装について、ポテトチップスの例が挙げられていて美味しさを保つための包装の大切さもわかった。

自分の行動　これから料理するときは、食材や調理方法でどのように味が変化していくのか科学的に思考する癖をつけていきたい。

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大学のレポートのために読んだ。

「おいしさ」や「旨味」にとても興味がある私にとって、とてもためになる本だった。わかりやすく書かれていたためすぐに理解できた。日常の細かな疑問が解決していく所にとても爽快感を感じた。

本能的なおいしさもあれば、好き嫌いのおいしさもあることが分かった。
様々な技術と知恵があり、おいしい食品を食べられるのだと知った。