人気店の最新もつ料理の調理技術

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投稿者：めだかの兄弟　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

　私は料理が得意だけれど、唯一苦手なのが“もつ料理”。しかし、野生の肉食動物は倒した獲物の内臓から食らいつくように、もつは栄養満点な食材。もつ料理に対する苦手意識が少しでも和らげることができたらなあ・・・と、本書を購入した。

　もつとは、広義では鳥獣肉の臓物（内臓）のことで、肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」。ハツ・レバーなど特に名前が付けられている部位はもつと呼ばれることは少なく、狭義だと腸（大腸、小腸）だけを「もつ」と呼ぶそうだ。本書に記されているもつは、「「もつ類」の名称は、同じ部位であっても地域によって異なるものがあり、使用する飲食店によっても呼び名が違うものがありますが、本書のレシピでは、一般的な名称を参考にして、それぞれの部位の表記を一つに統一しています」という。【主要な「もつ類」の仕込み方・解説】には、《豚の「もつ類」：16種類》、《牛の「もつ類」：10》、《鶏・鳥類の「もつ類」：10》がカラー写真で載っている。もつ料理で大事な部位別の仕込み（水洗い、下茹で（最長で4時間）、熱湯をくぐらせるものなど）もわかりやすくて、ためになる。

　【魅力の「もつ料理」の調理技術】、【売れる！　評判！　「もつ料理」のレシピ＆おいしく作る調理ポイント】では、人気店（10店舗：東京都7、千葉2、埼玉1）のもつ料理満載。写真（ほとんどカラー）によるレシピ（材料・作り方）と、完成写真、参考売価、すべて載っている。レシピを参考にお客さんに提供するときの目安になるし、お客として食べにいくときの予算の目安にもなる。本書を参考に作ったのは、酒好きな私にぴったりな、《ミミガーと胡瓜のピリ辛和え：東京都（黒豚劇場・714円）》。材料は30人前。ミミ（豚の耳）２kg、胡瓜4本、長ねぎ、糸唐辛子、調味料（胡麻油、塩、豆板醤、うま味調味料、米酢）で、作り方は、ミミの下処理して、調味料を混ぜるだけなので、手間がかからずおいしいし、主人は5人前ほどバクバク食べてくれたし、レシピ通りにたっぷり作ったので、近くに住む親におすそ分けして喜んでもらえた。

　もつ独特の臭みさえ上手に取り除けば、どのもつ料理も難しいことはないようだ。未開拓だったもつ料理にこれからもどんどんチャレンジして料理の幅が広げていきたい。