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  • カテゴリ:一般
  • 販売開始日:2020/06/26
  • 出版社: 誠文堂新光社
  • ISBN:978-4-416-52009-3

読割 50

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一般書

電子書籍

和素材デザートの発想と組み立て

著者 田中真理

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。 各素材のデザート展開のコツも掲載。 「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザ...

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和素材デザートの発想と組み立て

税込 3,300 30pt

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和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

税込 3,300 30pt

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商品説明

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。 各素材のデザート展開のコツも掲載。 「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに! レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。 小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。 伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本。 各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

目次

  • 1 穀類・種子 黒豆/黒豆のデクリネゾン 小豆/小豆と白桃のテリーヌ 蕎麦/蕎麦のクープ ごま/ごまのデクリネゾン 玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ きび/きびとダークチェリーのガレット 枝豆/枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ さつまいも/さつまいもとりんごの真薯 2 花・香草・薬味 桜/桜といちごのパルフェ 菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム 赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ 山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ しょうが/しょうがのソルベ、いちごのソテー わさび/わさびとチョコレートのコンポジション 3 調味料 味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ 醤油/醤油といちじくのデザート みりん/みりんとフランボワーズのナージュ 酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース 酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム 塩麹/パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ 麹甘酒/麹甘酒のブラマンジェ 黒糖/黒糖のサブレとクロカン 和三盆/和三盆のパンナコッタ、サクリスタン 4 米の粉 白玉/白玉とりんごのクレープ 道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス 上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ 5 植物の粉 わらび粉/わらび餅とみかんのディスク 葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン 寒天/使用する和素材について 6 お茶 煎茶/煎茶のロールとグラニテ 抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ 7 大豆製品 豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ おから/おからのクランブル、焼きりんご 湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ 8 くだもの 柚子/柚子とチョコレートのクープ 日向夏/日向夏のヴァシュラン 大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム 梅/梅のダックワーズとグラニテ すもも/すもものソテー、オレンジのクリーム 柿/柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ パーツ種類別索引

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