なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？ 偏差値37のバカが見つけた必勝法

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東京都目黒区のミシュラン一つ星イタリアン「ラッセ」のオーナーシェフのサイゼリヤでのアルバイト経験を語る書籍である。著者はサイゼリヤには無駄がなく、楽しい世界と評価する。
サイゼリヤはシステマティックで無駄がない。未経験者でも容易に習熟できるようになっている。著者のレストランでも応用して生産性を高めることができるものであった。また、サイゼリヤには上下関係がほぼない。仕事は丁寧に教える。先輩が常に上から目線で下にいばり散らすことはない。
無駄がない効率的なシステムだから楽しい職場になる。ミシュランの星を獲るような店は、ブラック企業のようになってしまいがちである。それに比べるとサイゼリヤはホワイトである。
昭和の感覚では無駄がない効率的なシステムは非人間的な職場になると感じるかもしれない。しかし、人間関係が濃厚な日本型組織は不条理で不合理な精神論根性論が横行している。逆にシステム化された機械的な待遇が公正な待遇になり、個々人が活き活きと働けるようにする。

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特に第４章はチームで読みたい。シンプルに書かれてるので、Google本とか心理的安全性関連の分厚い本より、断然とっつきやすい。

・サバンナ思考＝危機感×気づき×即行動・思考停止になってないか（常識、慣習を理由に）。
→これ、いまの仕事でも最大の敵ですね。経験が思考停止に追い込むこともある。　常に、反学習（アンラーニング）をしていくつもりで。そして、登山家の竹内さんという方の言葉の紹介であった、「ある山の経験を別の山の経験に持ち込まない」っていうところ、僕らの仕事にも当てはまるかも。通用するところもあるけど、そうでない可能性を常に意識して考えられるか。
・「より良い方向に変化し続ける」。僕のキャリアアンカーです。同じ価値観。
・店舗や事業がうまくいかないのはすべて経営者の責任（by渥美俊一先生）
・（アルバイトで）年下の高校生から注意される。これを素直に受け止められるか。　受け止められれば、すごい勢いで学べる。ほんとにこれは大事ですね。何か言われるとすぐに腹が立ったりしてると、学べない。気づく力も弱くなりそう。
・第４章。簡潔ながら、目指してるのと同じなので、ここはみんなで読みたい。
・「もっとクリエイティブな仕事がしたい」「上司が気にくわない」なんて不満を持ちながら働いていたら、仕事に没頭なんかできず、成果も出せない。
・何回も繰り返して本を読むのが好きではないけど、この村山さん、重要な本は何十回と読んで、その著者の思考なり行動を完コピ。これは真似できてない。
・サイゼリヤ会長・社長との対談がのってるけど、社長さん、ほとんど登場せず。　でも、面白いやり取り。かみ合ってるのか合ってないのか・・・
・付録の本は、読んだものもあるけど、本田宗一郎の本は読んでないので、読んでみよう。
・タイトルの偏差値云々はないほうがいい。料理やら経営やらと偏差値は測ってるものが違い過ぎる。

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この本には、サイゼリアの具体的なノウハウはあまり示されていませんが、村山太一氏が、ほとんどの人が共感するであるう失敗談からの成功体験をサイゼリアから得ることで、学んだ考え方が記されています。一流と呼ばれたイタリアンのシェフがチェーンストア経営コンサルタント第一人者の渥美俊一先生の本を62冊も読んでいるとは驚きだ。

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ざっくりですが読んでみて、飲食店の現場の方向けかなと思いました。
他業種では、20代前半や仕事を始めた方には良いかもしれません。
また、最後の5章も6章は本のタイトルとは話が変わるので、章には含めず、"おわりに"みたいな流れにすべきとも思いました。

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私事ですが６年前に食事レビューサイトに投稿を始めました、主に勤務地目黒のランチを中心に投稿していますが、同じお店をアップするのも面白く無いと思い、近場のお店を積極的に訪問するようになりました。

そこで見つけたイタリアンのお店、見るとミシュラン一つ星を取得したとか、凄いお店だけど大丈夫かな、と思いつつランチメニューはお店の外に価格と一緒に表示されていたので、少し高めでしたが思い切って入ったのが、今から６年前のことでした。

昼休み中に食べ終えて仕事に戻らなければならないので、いつもパスタコースですが、前菜・２種類もあるデザート、１種類目のデザートには小さなケーキが何種類も載っていて、米国本社からやってきた女性マネージャを連れて行ったことを覚えています。仕事やプライベートで良いことがあった時などは、後輩を連れて行ったり一人でいったり。。。

前置きが長くなりましたが、そのお店（ラッセ）のオーナーである村上氏によって書かれた本です。６年間通っているので、スタッフもお店の雰囲気もそれなりに変わってきたのも認識していました。この数年、相当苦労されて一皮剥けたようですね。この本にはその苦労された内容が書かれています。

危機感をもちつつ気づきを得たら即実行する大切さ、一流の人のやりかたをまずは徹底的に真似て、その後に自分のオリジナリティを加える、しかしそうと決めたら徹底的に疑いもせず真似る姿勢の重要性を説いています。

またアドバイスは人からだけでなく本からも得られるので、読書の重要性、読み放しではなく読書で得たことを実行してみる大切さが書かれていました。

ランチは何度も訪問している私ですが、この本の著者であり、レストランのオーナーでもある村上氏にお会いしてお話したいと思いました。今度はディナーで！そして、多くを学んだとされる、サイゼリアにも行きたくなりました。

以下は気になったポイントです。

・成功者の必勝法は２つ、１）サバンナ思考：危機感X気づきX即実行、のサイクルを高速で回す危機回避術、２）マヨネーズ理論：1流や世界一のやり方を真似して丸パクリするショットカット術、「気づき」とは、変化が起こった瞬間にいかに先手を打てるか、起こる前から回避できるか、である（P８、２４、２７）

・これからは正社員も首になる法律ができる可能性もあり、高速で人がふるい落とされていく、そんな中で生き残っていくには小さな市場で良いから自分にしかできない世界をつくって、誰にもできない強みを持たなければならない（P２３）

・アルデンテの一歩手前で出すのが一番美味しくだべられるのは、お客さんはおしゃべりしながらゆっくり食べているから、理由がわかり納得したらその作業に自主性が生まれる（P３３）

・思考停止から抜けです３つの問い、１）本当にそれであなたは幸せになれますか、２）本当にみんなは幸せになれますか、３）本当に稼ぐことができますか（P３５）

・試行錯誤する時間をショートカットするために優秀な誰かの一挙手一投足を真似���自分のものにしてから自己流を模索するほうが確実に成長できるしうまくいく確率も高くなる（P６６）

・一流の経営者の生き方、考え方を何百回という読書で繰り返すことで、自分のメガネや判断基準ができてくる、そこで初めてオリジナリティがだせる（P９６）

・店舗や事業がうまくいかないのは全て経営者の責任だと、経営コンサルタントの渥美俊一氏は述べている（P１０７）

・驕りたかぶらず思考停止しないためにも、何でもいいから自分が一番下っ端になれる場をつくっておくのは大事（P１１４）

・超速で成長するための方法として、新たな世界に飛び込む前に準備をする、本を読む・講演会に参加、ネットでインタビュー記事を読む（P１２２）

・バイト先にはその会社なりの仕組みやルールが出来上がっているので、そこに完全に組み込まれるほうが良い（P１２５）

・人は「これでいい」と思ったところから衰退は始まる、学びのチャンスを最大限に生かすべき（P１２９）

・マイケルポーターいわく、戦略の本質は何をやらないかを選択すること、すべきことばかりに集中するのではなく、しないことをまず考えないと生産性は上がらない（P１３７）

・トップが作ったマニュアルは現場では使いづらく浸透しない、現場の人が気づいたことをマニュアルにしたほうが良い（P１６５）

・本を読む時の基本のポイント、１）様々な分野の本を読む、広げる読書、２）トップの人の本を読む、深める読書、読む時は著者とシンクロするために批判しながらは良くない（P１８４、１９７）

・松下幸之助いわく、明日があるという考えが甘い、人間は過去で評価される、毎日立派な過去を築くように精一杯今を生きる、これがりーだーの生き方である（P２５７）

2020年9月21日作成  

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これはオススメ！
内容もよく、読みやすいので一気読み。

"師事したい人に対して「僕の情熱はあなたよりも上だ」という熱意を見せないと、それ以外に自分が勝てるところなんか一つもない（…という思いのもと）履歴書の「分厚さ」（によって）相手に期待感をギフト"する。文字でサマリーすると何だかシンプルになってしまうが、正直、ここまでやるのかというほどの行動力だ。

タイトルにもあるサイゼリアでアルバイトを始める前にも、オーナーの著書を読破、まずは何をやっているかの知識を得た上で現場に入れば吸収が違う。またしても、徹底した準備には頭が下がる。

サイゼリアでは160席の店を5人のスタッフで回す。そのために生産性向上だけを専門に考えるチームがある。そして、そこでの経験を踏まえ自店での生産性アップに着手。ワイングラスに水垢がつかぬよう、純水で洗える洗浄機を購入。グラスを取りに行って戻る動作を不要にするため、客席にラックを設置。結果、終業後に3時間かかっていた洗い物は20分で済み、1つ6000円のラックが9個で54,000円、人件費を考えたら数日でペイするなど。

が、それでも客単価750円のサイゼに対し2万円の自店の人時生産性（単位時間あたり収益）はおよそ半分。この差を埋めるため、敢えて席数を「減らす」ことを決断。無駄な動きがなくなり、顧客サービスレベルも向上、そして何より少ないスタッフ数で店を回せるようになり人時生産性が3.7倍に。

徒弟制度の店と異なり、"手取り足取り教える" ことで、10年かかるところを半年で一人前に。教えてくれるのが当たり前…になってはいけないが、このマインドチェンジは重要だ。自分が師匠の完コピを行うことで成長した、「自分ができたんだから、お前も」では、スタッフを潰してしまうことの方が多いのだ。

最後に、何よりのオススメは読書と解く。
なぜなら「本の著者の考え方を理解して丸パクリできれば、ものすごいスピードで成長でき」るから。そのためには
1. いろんな分野の本を読む（広げる読書）
2. トップの人の本を読む（深める読書）
の両立が必要だ。

巻末のサイゼリア会長＆社長との鼎談も面白い。著者がバイト経験をモノにできたのは、観察力と、その後の実行力に尽きるという両者の評は、シンプルながら真実だろう。

「#なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか?」（飛鳥新社、村山太一著）
Day259


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飲食だけでなく、すべての仕事に役立つと思う。とくに、読書をどう活かすかについては大きな指針になると思う。
上から盗む文化の著者がいかに体系的なマニュアルをつくり、社員を幸せにしたかは、参考になる。
本書には出ないが、守破離の具体的な実践法だと思う。
1200-1500円で売られるような本が900円というのもインパクトが大きい。新書かと思った。

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本書のキモは「サバンナ思考」と「マヨネーズ思考」をベースにした他人に差をつける成長の方法にある、と思いきやそうではなかった。
そもそも、「俺がどうやってこんな成長できたかお前らに教えてやる」的な著者じゃない。サバンナでいうなら、自分は喰う側のライオンではなく喰われる側のシマウマだと著者自身が書いている。だけど、読めば読むほどこんなアクティブなシマウマ、追いかけるだけでめんどくさいと思える。

本書に書かれていることのメインは、日本の武道でいうところの「守・破・離」（しゅはり）であるとボクは受け取った。

「守」とは、とにかく守ること。言われた事、指示された事、それを少しも違わぬようにひたすら守ることを意味している。この時、イジってはいけない。まずは完コピを目指すことに集中するのが「守」の教えだ。

正直、現代のようにネットが発達した今これが以前よりいっそう難しくなっていると思ったりした。どこかしこから、「これが正解だ」の、「ここをこうした方が効率的だ」など、まぁとにかく様々な情報が邪魔をしてくるからだ。めちゃくちゃ気が散るし、何より迷いやすい。

だからこそ、本書で書かれているような古典的な教えがキラリと光るのかもしれない。今の時代だからこそ、読むべき一冊だと思える。

一気にすべて読み終えたそこには、いつの間にか「バイトやるなら何がいいかなぁ」と考えているボクがいた。
きっとバカなんだろうな…ボクも（笑）
そんなバカな自分を、ちょっと誇らしく思えるような清々しい気持ちにさせてくれる良書だった。
おすすめ。

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一流の頑固な料理人が下っ端アルバイトを経験し、生産性を上げる改善や人材マネジメントを学んだという話。

純粋にサイゼリヤに興味をもったことと、読書家であるという話が意外であった。

自営業で飲食店をやっている方には参考になるかもしれません。外食チェーンで働いたことがある私からすると、前半部分はまぁそうだよなという感じ。

観察する力、努力し行動すること、常に柔軟に、素直に…成功者のエッセンスです。

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ミシュランの一つ星を9年連続維持しておられるイタリアンレストラン「ラッセ」の経営をされている著者の村山さんの成功法則。世間からは成功者として見られるが、村山さんは労働環境、利益率の低さから危機感を覚え、サイゼリヤの高生産性を学ぼうとアルバイトを始める。

村山さんが提唱する成功方法は以下の2点である。

①サバンナ理論・・・「危機感」×「気づき」×「即行動」
②マヨネーズ理論・・・超一流をパクリ、最速最短で成長するメゾット

サバンナ理論の一番の敵は「思考停止」。そして、その原因は「固定観念」である。

成功する原理原則として「より良い方向に、変化し続ける」ことがあげられている。

この本から得られたアクションプランは、「一日一回この作業はなぜするのだろうか？と自問自答すること」である。

自分自身に「問い」を設けることで、思考停止を防いでいきたい。

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周りに何を言われようが自分の夢を掲げながら生きていくことが大切なんだなということがわかった。
著者の村山太一さんのどこまでもコストを削ることに努力し続ける姿に感動した。

印象に残った場面3選
P141 そもそも、人生が一番豊かになるのは、自分が好きなことや得意なことをしているときです。自分が好きなことをして、お客様がそれで幸せになって、売上が上がるのが商売の基本でもあります。

P212 バカの最強の武器は、その没頭力です。｢俺ダメなんじゃないかな？｣｢他の人に変わってもらえないかな？｣なんて、考えているようではダメ。バカになりきれていません。

P218 ラッセで出している損失額は僕が断トツで多いんですが、行動しないことが失敗です。致命傷さえ負わなければいいんです。

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サバンナ思考「危機感×気づき×即行動」
マヨネーズ理論「一流に学べば一流になれる」
この2点に本書はつきます。
またサイゼリヤの話しが思っていたより少なかった。

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ミシュランシェフがサイゼでバイトして人時生産性を約3.7倍にした過程を知れる一冊。

何か突飛な事が書かれてるわけではないけど、
基礎の積み重ねの重要性を再確認した。

結局、基本を徹底して積み重ねられるかどうかの違いですな。

グラスラック買い足して、洗い物の時間を1日あたり3時間から20分に減らしたところとかまさしく。