- 販売開始日: 2017/11/24
- 出版社: 亜紀書房
- ISBN:978-4-7505-1226-6
水島シェフのロジカルクッキング
著者 水島弘史
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使...
水島シェフのロジカルクッキング
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商品説明
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。
料理の革新! 塩加減・火加減・毒出しの技術で、あなたの料理の成功率は99パーセントに。テレビでも話題の水島シェフによる科学的調理理論(ロジカルクッキング)に基づいた驚きの技術を紹介。失敗なく誰でもおいしい料理が作れるレシピ集。動画で手順も視聴可能。
ロジカルクッキングの3つの成功法則とは? (1)【塩加減の法則=調理形態と重量から、適切な塩の量を割り出す】、(2)【火加減の法則=タンパク質の凝固やメイラード反応、ペクチンの硬化や糖転化のスピードなどを考慮して、「弱火」「弱い中火」「中火」「強火」を使い分ける】、(3)【毒出しの法則=食材に含まれるアクや老廃物などの「毒」を除去。低温や塩水や油を使って食材のデトックスを行う】
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料理のコツを科学的に分析した本……ではないので注意。
2015/09/30 23:44
3人中、3人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者:HAKO - この投稿者のレビュー一覧を見る
レシピが31種乗っているだけの本。
ただ、その中身は
家庭の機材で赤く、かつ火の通ったレアステーキをつくる法や
事前に卵を混ぜないのに、炒飯をパラリと仕上げる法など、
手間と時間はかかるが、調理過程が風変わりだったり
解説動画を配信してたり
中身はかなり冒険的。
「どうしてそうなるのか」が知りたい人は同著者の『野菜炒めは弱火で作りなさい』を読んでね、と言いたいのだろうけど、そっちにもあんまり詳しくは書いてない。
よってそのあたりを知りたいならロバート・L. ウォルク『料理の科学』
もっと詳しく知りたいなら「On Food and Cooking」の翻訳本『マギー キッチンサイエンス』あたりがオススメ……高価いけどね。