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- カテゴリ：大学生・院生
- 発売日：2021/03/26
- 出版社： 同文書院
- サイズ：２１ｃｍ／５６８ｐ
- 利用対象：大学生・院生
- ISBN：978-4-8103-1507-3
- 国内送料無料
紙の本
ＮＥＷ調理と理論 第２版
著者 山崎 清子 （共著）,島田 キミエ （共著）,渋川 祥子 （共著）,下村 道子 （共著）,市川 朝子 （共著）,杉山 久仁子 （共著）,米田 千恵 （共著）,大石 恭子 （共著）
穀類、獣鳥肉、魚介類…。素材ごとの成分や調理性を、科学的な調理の基礎理論をもとに解説し、多数の料理の調理法を掲載する。食材料の変化、料理のグローバル化など、新しい食環境の...
ＮＥＷ調理と理論 第２版
税込
3,080
円
28pt
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商品説明
穀類、獣鳥肉、魚介類…。素材ごとの成分や調理性を、科学的な調理の基礎理論をもとに解説し、多数の料理の調理法を掲載する。食材料の変化、料理のグローバル化など、新しい食環境の変化や関連の研究成果を盛り込んだ第２版。【「TRC MARC」の商品解説】
科学理論に裏づけられた調理実践書として、50 年以上愛用されるベストセラーの最新改訂版。新たな科学的知見を多数収載し、調理の分類や調理法から全面的な見直しを行っている。穀類、いも類、肉、魚介、乳製品など、素材ごとの成分と調理性について最新の科学研究をもとに詳しい解説を行うとともに、270 品目を超える料理について調理法を掲載。調理科学の最新知見を調理実践へと結ぶ、唯一無二の教科書・参考書として、教育の場で、食関連の職場で活用できる1 冊である。「日本食品標準成分表2020 年版（八訂）」に準拠する。【商品解説】
目次
- 第１章 調理の意義・目的と調理方法
- 第１節 調理の意義と調理法および分類
- 第２節 食べ物のおいしさ
- 第３節 加熱調理
- 第４節 非加熱調理
- 第５節 調味料
- 第２章 穀類の調理
- 第１節 穀類の成分と特徴
- 第２節 米の調理
- 第３節 小麦粉の調理
著者紹介
山崎 清子
- 略歴
- 〈山崎清子〉東京女子高等師範学校家事科卒業。東京学芸大学名誉教授。平成１４年逝去。
〈島田キミエ〉東京女子高等師範学校家事科卒業。横浜国立大学教育学部教授。平成１３年逝去。
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