有名店・人気店の進化するそば打ちの技術 手打ち・機械打ち・自家製粉１８店に学ぶおいしさの理論とプロの技法

そばの素材選びから製粉・製麵プロセス、効率よくそば打ちができる仕事のやり方まで、人気１８店の麵の技術と考え方を紹介。「かえし」×「だし」の研究なども収録。『近代食堂』連載を書籍化。データ：２０２２年６月現在。【「TRC MARC」の商品解説】

有名店・人気店のそば打ちの技術

手打ち・機械打ち・自家製粉
18 店に学ぶおいしさの理論とプロの技法



近年そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。
人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスを研究し、
その店ならではのおいしさを表現しています。
同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、
効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。

本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。
手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、
手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。
合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も掘り下げていきます。
また、そば店開業に欠かせない専門機器も紹介。

既存店だけでなく、そばへの新規参入を考えている方にも役立つ専門書です。


※本書は月刊誌「近代食堂」の連載「麺料理の技術」および旭屋出版ムック「そば・うどん店繁盛BOOK」の掲載内容をまとめ、
大幅に加筆・修正・新規取材を加えた一冊です。



人気18店の「そば打ち」
プロの技術と考え方

・手打 玄蕎麦 ことぶき（群馬・館林市）
・玉笑（東京・明治神宮前）
・きそば 中清（東京・吉祥寺）
・国分寺そば（神奈川・海老名）
・きぬたや（東京・国分寺）
・手打ち蕎麦 銀杏（東京・西大島）
・グリーングラス（東京・中井）
・倉田（東京・武蔵小山）
・手繰りや 玄治（東京・東村山市）
・手打ちそば 八溝（埼玉・新座市）
・季創り蕎麦・膳　奈美喜庵（東京・府中市）
・手打そば 太古福（東京・三鷹）
・武蔵境増田屋　蕎麦処ささい（東京・武蔵境）
・蕎麦切 森の（東京・本郷）
・手打ち蕎麦処　蕎千花（東京・唐木田）
・ｓｏｂａ みのり（東京・拝島）
・石臼挽き十割蕎麦 八（大阪・天神橋筋六丁目）
・みたか　鷹場そば（東京・三鷹市）


「かえし」×「だし」の研究
▪指導・料理製作　　永山 寛康

自家製粉そば店の「仕入れ」研究
▪手打 玄蕎麦 ことぶき（群馬・館林市）

新規参入で知っておきたい 「新・製麺機器」「厨房づくり」の視点
▪麺ビジネスコンサルタント　渡邉 眞人


そば店の自家製麺・自家製粉 専用機器ガイド
▪㈱品川麺機
▪㈱ミツカ
▪新宿吉野麺機㈱
▪㈱富士工業所
▪㈲大成機械工業【商品解説】