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目次

給食の運営 計画と実務

給食の運営 計画と実務 (エスカベーシック)

  • 芦川 修貮(編著)/ 伊澤 正利(ほか著)
  • chapter 1 給食の概念
    • A.給食の目的と定義
    • 1 給食の目的
    • 2 特定給食施設とは
    • B.給食関係法令と行政指導
    • 1 健康増進法
    • 2 栄養士法
    • 3 地域保健法
    • 4 学校給食法
    • 5 その他の関係法令
  • chapter 2 栄養・食事管理
    • A.栄養・食事管理
    • 1 栄養・食事管理の目的
    • 2 食事摂取基準の活用
    • B.献立管理
    • 1 献立計画
    • 2 供食形態
    • C.栄養・食事管理の評価
    • 1 給与栄養量の評価
    • 2 食事の評価
    • 3 栄養管理報告書
    • D.給食と栄養指導
    • 1 栄養指導の意義と対象
    • 2 栄養指導の方法
  • chapter 3 給食の調理管理
    • A.給食材料管理
    • 1 給食材料管理の目的
    • 2 購買計画と方法
    • 3 給食材料の保管と保管温度
    • 4 給食材料管理の評価
    • B.調理作業管理
    • 1 調理作業管理の目的
    • 2 調理作業管理の実際
    • 3 新調理システム
    • 4 調理作業の評価
    • C.安全・衛生管理
    • 1 安全・衛生管理の目的
    • 2 調理従事者の衛生管理
    • 3 HACCPによる衛生管理
    • 4 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
    • 5 衛生事故の予防と対策
    • 6 安全・衛生管理の評価
  • chapter 4 給食の施設・設備管理
    • 1 施設・設備管理の目的
    • 2 施設・設備と管理
    • 3 レイアウト
  • chapter 5 給食の組織・人事管理
    • A.給食の組織
    • 1 組織化の原則と組織の形態
    • 2 給食の資源
    • 3 PDCA
    • B.人事・労務管理
    • 1 教育訓練と能力開発
    • 2 OJT(職場内教育)
    • 3 OFF−JT(職場外教育)
  • chapter 6 給食の会計・原価管理
    • 1 会計・原価管理
    • 2 給食原価
  • chapter 7 給食の事務管理
    • 1 事務管理の目的
    • 2 事務管理の実際
  • chapter 8 給食施設
    • 1 学校給食
    • 2 入院時食事療養(病院給食)
    • 3 保育所等児童福祉施設給食
    • 4 高齢者福祉施設給食
    • 5 事業所等給食施設