目次
給食の運営 計画と実務 （エスカベーシック）
- 芦川 修貮（編著）／ 伊澤 正利（ほか著）
- ｃｈａｐｔｅｒ １ 給食の概念
- Ａ．給食の目的と定義
- １ 給食の目的
- ２ 特定給食施設とは
- Ｂ．給食関係法令と行政指導
- １ 健康増進法
- ２ 栄養士法
- ３ 地域保健法
- ４ 学校給食法
- ５ その他の関係法令
- ｃｈａｐｔｅｒ ２ 栄養・食事管理
- Ａ．栄養・食事管理
- １ 栄養・食事管理の目的
- ２ 食事摂取基準の活用
- Ｂ．献立管理
- １ 献立計画
- ２ 供食形態
- Ｃ．栄養・食事管理の評価
- １ 給与栄養量の評価
- ２ 食事の評価
- ３ 栄養管理報告書
- Ｄ．給食と栄養指導
- １ 栄養指導の意義と対象
- ２ 栄養指導の方法
- ｃｈａｐｔｅｒ ３ 給食の調理管理
- Ａ．給食材料管理
- １ 給食材料管理の目的
- ２ 購買計画と方法
- ３ 給食材料の保管と保管温度
- ４ 給食材料管理の評価
- Ｂ．調理作業管理
- １ 調理作業管理の目的
- ２ 調理作業管理の実際
- ３ 新調理システム
- ４ 調理作業の評価
- Ｃ．安全・衛生管理
- １ 安全・衛生管理の目的
- ２ 調理従事者の衛生管理
- ３ ＨＡＣＣＰによる衛生管理
- ４ 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
- ５ 衛生事故の予防と対策
- ６ 安全・衛生管理の評価
- ｃｈａｐｔｅｒ ４ 給食の施設・設備管理
- １ 施設・設備管理の目的
- ２ 施設・設備と管理
- ３ レイアウト
- ｃｈａｐｔｅｒ ５ 給食の組織・人事管理
- Ａ．給食の組織
- １ 組織化の原則と組織の形態
- ２ 給食の資源
- ３ ＰＤＣＡ
- Ｂ．人事・労務管理
- １ 教育訓練と能力開発
- ２ ＯＪＴ（職場内教育）
- ３ ＯＦＦ−ＪＴ（職場外教育）
- ｃｈａｐｔｅｒ ６ 給食の会計・原価管理
- １ 会計・原価管理
- ２ 給食原価
- ｃｈａｐｔｅｒ ７ 給食の事務管理
- １ 事務管理の目的
- ２ 事務管理の実際
- ｃｈａｐｔｅｒ ８ 給食施設
- １ 学校給食
- ２ 入院時食事療養（病院給食）
- ３ 保育所等児童福祉施設給食
- ４ 高齢者福祉施設給食
- ５ 事業所等給食施設
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