紙の本
自然にまかせる
2016/10/20 17:47
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投稿者：ペンギン - この投稿者のレビュー一覧を見る
「発酵食品を自分で作ると、結構失敗する。でも一度自分で作ってみるといい。食品加工の技術と工業的な生産手法を使って作られたパンやピクルス、ビールは安いし、手軽に手に入るけれど、健康や人間関係を大切にしたいなら伝統的な方法で手作りされたものを食べるのが一番だ」、というのが著者の主張のように思います。それはつまり、コントロールできないものと向き合い、失敗を受け入れる姿勢が生きていくうえでも大切なことだと言っているのではないでしょうか。
今度パンを選ぶときは、イーストではなくパン酵母を使ったものを買いたいと思います。
紙の本
食にまっすぐです
2015/10/31 19:01
1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：*iroha* - この投稿者のレビュー一覧を見る
食べることについてのあれこれは、やっぱり楽しい。
うんざりするほどストイックに食と向き合うことで得られるものは多いのかもしれません。
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面白かった！ともすればただのスローフードのススメなんだが、なぜそれを求めるのかを科学的・文化人類学的にしっかり裏付けてくれることで、とっても分厚い内容になっている。他の作品も読みたい。
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20140913 家庭で料理する事の大事さが分かるようにまとめてある。これからの家族の在り方にもつながるのではと思う。自分も何か作ってみようという気になった。
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（上巻からの続き）【下巻】は空気と土がテーマ。空気：無から食べ物を作る体験。空気によってふくらむパンである。土：そして発酵すること、ある意味では腐っている食べ物は何故食べ物になりえるのか？そして微生物にまで考察が及ぶ！
天然酵母のパンを作る職人に、著者は実際に酵母を育てるところから学びに行くのである。パンのカリカリのクラスト（外側）、理想的な穴があくクラム（内側）への道を探求する。
そして発酵。瓶を熱湯書毒せずに昔ながらのザワークラウトをつくるべく、キャベツを大量につけるチャレンジ。強烈な異臭に妻から文句を言われながらも地下室に運んで続行。細菌は怖いがそれがまた食べ物が美味しくなる変化となるのはなぜか。キムチもつける。だんだんうまくなる。そして今度は修道院でチーズ作りを習いに行く。これがまた凄腕シスターで、ステンレスよりも木の道具のほうが大腸菌の発生が少ないということまで検証してしまう。この本に登場する食べ物を作ることへ真剣に向き合う人々に、なんと美しい哲学があることよ。
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という訳で下巻。
最初はパン。サワードウって酸っぱいからサワーなのかと思ったら酵母パンって事だったんだ。知らなかった。家で焼くパンは確かに幸せな味がします。市販のイーストを使って作っても美味しいんだから酵母から作ったらさぞ楽しいだろうな。
そしてハチミツ酒は作ってみたい！！けど…飲むのはちょっとなあ…（笑）
確実に甘そうだし。でもシャンパン種で作れるなら…試してみたいかも。少し調べてみよう。ウン。
そしてこの方のキムチ作りはアミの塩辛が抜けてるなあとかぼんやり思いました。日本の白菜つけもザワークラウトみたいなものですよねえ。
なんというか色々な料理の取り掛かりにはいいじゃないかな、という本でした。面白かったです。週末ちょっと手の込んだ煮込みかパンでも作ってみようかな、と思わせる読後感でした。
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内容メモ
第3章：
・完全手つくり自然発酵パン。ドライイーストや精白小麦粉を使うのは甘え？男は黙って全粒粉。
・産業化は脱人間化への道。スローフードの勧め。→共産主義思想に近い？
・不完全さが内包するロマン、また、確かな美味しさ。
第4章：
・チーズ。発酵過程の不完全さ・生々しさが死を想起。また、官能的でさえある。
・発酵食品は文化的アイデンティティを誇示するのに必要。納豆が食べれない外人をみてにやりとする。→わかる。
・酔いは詩人の覚醒に必要。宗教的な儀式・饗宴に酒は書かせない。
・チーズの匂いの比喩表現が少ない？足の裏に例えられる？しかし、なぜ人間とくにフランス人は愛してやまない。アメリカ人が仏人ほどに匂いの強いチーズを好かないのは、プロテスタント的禁欲主義？→なるほど。
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引き続き面白かった‼︎
パンを酵母から作りたくなった…
昔やってたことなんだから、手間はかかっても
難しい事じゃないはずなんだよね。
なんか久しぶりに大草原シリーズを読みたくなった
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下巻はパン作りと発酵。発酵の章はこれまでと違ってバイオに詳しく触れていたので料理から少し離れたような感じがした。
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下巻は土と空気。→パンからの発酵。パン！天然酵母の培養(と言うか給餌)からの、全粒粉でのパン作りのあれこれ。発酵中のパン種の香りの描写が、本当にたまらなかった(笑) 巻末にレシピがあるのだけど、本文全体が壮大なレシピのような。
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もったいないので寝る前に少しづつ読んでいた。すばらしい。下巻はパンを焼きピクルスを漬けチーズの作り方を学び、蜂蜜酒とビールをかもし、微生物というか生命とかについて考えている。科学と古典と文化史。
前に読んだ『雑食動物のジレンマ』もおすすめ。
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下巻では発酵のことが主に描かれている。アルコールのこと、漬物のように野菜を発酵させること、パンのこと、ヨーグルトのこと。上巻のバーベキューや煮込み料理と比べると、ちょっとどぎついような食べ物もたくさん登場して、それはそれで面白い。私にとっては興味がそそられる内容だった。
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ビールを自分で、家飲み用に作れないかな? と思ったら、日本じゃ商売用じゃないとダメなんだと知ってガッカリでした。著者のマイケルは楽しそうだなぁ。
この本を読んで、考えたことも無かったけど、今度キムチを作ってみようかと思ってます。
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小麦礼賛の世界で育ってないし、大体酒を作るということが全然身近ではないのに、なぜこんなに面白いんだ、、、
サワードゥブレッド作ってみたいな
あと上下通して、「つくる」ことは独立心と全能性（自分の能力に対する自信）を感じることって言っていて、私の創作とか料理とかを好む一つの理由にそれあるなーって腑に落ちた
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わかりやすく具体的な内容で、上巻の「火と水」と併せて読み終えるまであっという間でした。
土の項で発酵は死に向き合う作業という一文にハッとしました。
