ブックキュレーターhonto編集員
やっぱりみんな麺が好き。麺とつゆが織りなす味の魅力を知る本
つゆと味わう麺といえば、そばにうどん、ラーメンが代表的です。日本人は、8割が年越しそばを食べ、有名うどん店で長い列を作り、1人当たり年に5杯のラーメンを店で食べるといわれます。生活に溶け込んだ麺類ですが、そのルーツや歴史、幅広い食文化は意外と知られていません。麺好きなら押さえておきたい麺とつゆの神秘に触れてみませんか。
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食品プロセス工学の視点から、日本をはじめ世界各国の麺の製造法や技術、さらにはその品質や特性を解説した本です。小麦やソバ、コメ、タピオカなど麺に使われる粉の話から、そば、うどんはもちろん、パスタやライスヌードルまで幅広く特徴を詳述します。市販品の美味しいゆで方など、調理に関する裏技も紹介しています。
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文化人類学者である著者が、世界を股にかけて調査を重ね、麺のルーツや各地域の麺文化をまとめています。麺のふるさと中国から日本や東南アジアに伝わった麺、シルクロードを経由した中央アジアの麺、さらにはモンゴルやイタリアの麺まで網羅した麺の系譜を示します。人類は等しく麺好きであることがわかる一冊です。
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そばの生物学的特徴や栽培の歴史、生育環境や栽培が味に与える影響、そして麺の歴史などを農学や食品科学の視点から解説します。さらに、そばの加工と味の関係、そばの食感や質感を脳や体がどう感じるか、日本文化に溶け込んだそばの魅力までをも網羅しています。そばを学問として正面から学びたい人向けの一冊です。
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醤油ベースの中華そばの最新潮流を、写真とレシピ、インタビューで浮き彫りにした本です。魚介と肉のスープの配合は無限にあり、麺は素材、温度、湿度によってその表情を変えます。特に店のシンボルであるチャーシューは、工夫を凝らした調理によって大きく進化しています。店主の中華そばにかける心意気を目で味わう一冊です。
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