コーヒーの科学　「おいしさ」はどこで生まれるのか みんなのレビュー

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これはコーヒー業者にとっての教科書である。歴史から豆の買い付け、美味しさの表現、焙煎、抽出、健康情報に至るまで、そこまで調べなくてもいいのに、というところまで徹底的に調べたコーヒー百科と言っていいかもしれない。ただ一つないのが、肝心のコーヒー消費者にとって必要なコーヒーの淹れ方の技術。これがすっぽり抜け落ちている。

著者の気持ちは、分からないでもない。この本の中で、コーヒーの美味しさに千差万別があるのはひつこいぐらいに描いたし、そこに至るまでのヒントは豆の選定から焙煎・抽出までいくらでも描いた。理想的な淹れ方を描くのは無理だ。あとは自分で工夫しろ。ということなのだろう。

しかし、我々が焙煎まで出来るはずがない、豆の選定なども無理だ。ドリップ式は「中で起きている現象は、注ぎ方による濃縮具合の変化に起泡分離まで加わるという複雑さで」「奥の深い抽出法と言えるでしょう」と済ましている。だからこそ、私としてはもっとマニュアル化して欲しかったんです！！

コーヒーの薀蓄を語るのには、これ以上ないし、コーヒー業界にいる人には必携ですが、コーヒー好きの私にはイマイチでした。

2016年4月読了

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　コーヒーについて手広くまとめられていて面白いです。あまり語られることのないコーヒーの植物学的な歴史について多くの知見を与えてくれますし、焙煎や抽出といった各工程の経験則を科学的に見てみようという試みが面白いです。コーヒーが引用されてきた歴史についても踏み込まれています。

　面白いポイントはいくつもあるのですが、モカ豆の独特の香りが（本来取り除くべき）発酵豆にあるのではないかとか、コーヒーの香りを特徴づける成分だけを取り出してもコーヒーの香りにはまったくならないとか、この世界の複雑さをコーヒーから思い知らされた気分がしました。

　コーヒー豆を選んだりいれることに慣れていて、そこにどんな作用が働いているのか関心のある方が読むと一番楽しめると思いますが、そうでなくてもコーヒーに関心があれば得るところの大きい本だと思います。

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文字通りの内容で、植物としてのコーヒーの来歴や特徴、コーヒーの効能に関わる成分、「美味しいコーヒーの淹れ方」の科学的な定義、そもそもコーヒーの美味しさとは何か、など。コーヒーを飲めるようになったのもここ数年の初心者にはひたすら「へーなるほど」の一冊。
読み終わったら、コーヒーを飲みたくなり、妊娠→授乳で控えていたコーヒーを、1杯/1〜2日ペースで飲むようになりました。

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あなたはどれくらいコーヒーを知っていますか？
豆の産地、品種、製法、なにが味を決める？
コーヒー豆は「豆」じゃない？
「すっきりした苦味」と「後に残る苦味」の違いは？
浅煎りと深煎りどちらがカフェインが多い？
「炭火焙煎で豆の芯から火が通る」は本当？
「コーヒーを飲むとがんになりにくい」は信用できる？

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。 その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る！

著者プロフィール：旦部幸博（たんべ・ゆきひろ）
１９６９年長崎県生まれ。京都大学大学院薬学研究科修了後、博士課程在籍中に滋賀医科大学助手へ。現在、同学内講師。専門は、がんに関する遺伝子学、微生物学。人気コーヒーサイト「百珈苑」主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。著書に『コーヒー　おいしさの方程式』（共著、ＮＨＫ出版）。

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新たな側面からいくつものコーヒーの魅力を教えてくれる本。ほんとにいい本でした。あとでブログでまとめよう。。

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歴史の話なども出てくるが、難しかった。途中でほぼ挫折。
コーヒーのことをしっかり勉強したい人にはいいのかも。

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タイトルの通りコーヒーのおいしさはどこで生まれるのか、といったことからコーヒーに関する雑学を満遍なくカバーしている。さすがブルーバックスシリーズ、素人でもわかりやすく科学に触れられる。

著者の本職はバイオ系の研究者。大学でガンに関わる遺伝子を研究したり、微生物学の講義を行ったりしているとある。どうやらかなりのコーヒーオタクで、本職でのスキルもフル活用してコーヒーの科学を追求しているようだ。参考文献を見てみると、沢山の学術論文が記載されている。

私たちがコーヒーを口にするまでには、
　１．コーヒーノキの栽培、収穫
　２．精製して生豆にする
　３．生豆を焙煎する
　４．焙煎した豆を粉砕する
　５．粉砕したコーヒー粉からコーヒーを抽出する
といった工程があるが、それぞれで驚くほど沢山の要素があり、おいしさに影響する。この本はそれらの要素を科学的に説明しているわけだが、コーヒーから様々な分野の科学につながっていく。それが面白い。

更に言うと、
　６．コーヒーを抽出して口に含んでからどのようにおいしさを感じるのか？
　７．コーヒーを飲んだ後に体にどんな変化があるのか？（覚醒作用とか）
　８．毎日コーヒーを飲んでいたら、体にいいのか悪いのか？
といったことまで扱っている。コーヒーに関する全てを満遍なく網羅していると思う。

個人的には、第４章の『コーヒーの「おいしさ」』がよかった。そもそもどういうものが「おいしい」のかは人によって違う。そんな難しい問題に対して、「味ことば」から「おいしいコーヒー」とはどんなものかを考えたり、人が味を感じる仕組みから考えたりしている。

「おいしい」というのは、突き詰めるととても奥深い。人によっても違うし、同じ人でも年齢と共に変化したり、精神状態によっても変わる。そんな風に、身近なコーヒーから広い概念を再認識できたというのが収穫かもしれない。

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「違いの分かるコーヒー」などというフレーズで宣伝しているコーヒーがある。コーヒーも人生同様いろいろある。濃い、薄い、苦いなどいろいろあるコーヒーについて科学したのが今回の本だ。

　コーヒーのおいしさを表す言葉には幅がある。「焙煎した」、「まろやかな苦味」、「こくのある」などでコーヒーの味を表現する。これらは日本で使う表現だが、イギリスで使う表現についても言及している。「苦味　bitter」、「苦味が残る　bitter aftertaste」、「煙　smoky」、「フルーティ　fruity」といった表現を使う。コーヒーを表現するのに「苦味」は欠かせないようだ。　

　コーヒーを適度に飲むのは健康にいいという記事を読んだことがある。以前、コーヒーは健康によくないということを聞いたことがあり、いったいどちらが正しいのかなとふと思った。

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コーヒーの実からいわゆるコーヒー豆を取り出す二にはどのような操作がなされているのか、焙煎とはどのような化学反応が起きているのか、さまざまな入れ方で風味が変わるのはどの成分がどのように抽出されるからか、コーヒーのおいしさを科学した本

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　微生物や遺伝子の研究者である著者による、コーヒーを科学的に分析した本。コーヒーのもととなる植物について、コーヒーの歴史、コーヒーのおいしさ、焙煎や抽出の過程、健康への影響など。
　おれは最近職場でもインスタントのコーヒーを1日数杯飲むようになり、コーヒー好きではあるけれど、インスタントのコーヒーしか飲まないので、「ゲイシャ」とか「コナ・ティピカ」とか品種も知らなければ、浅煎りとか深煎りというのもあんまりよく分からないし、ターキッシュコーヒーとかダッチコーヒーとか聞いたことはあるけれどもあんまりよく分からない、という程度の感じで読んだ。おまけに化学嫌いのド文系。正直、おれにはハードルが高そうな本だと思って読んだが、意外と面白く読めたことが驚きだった。特に、第1章～第3章までは、コーヒーや生物・化学に関する知識が一切なくても分かりやすく一から解説してあり、入門者でも楽しんで読める。いくつか面白かったところを挙げると、まず「コピ・ルアク」という「動物の糞から採る、世界で最も高価なコーヒー」(p.21)というのがあるらしい。一方で、「コピ・ルアクでは、狭い檻に閉じ込めたジャコウネコにコーヒー豆を無理矢理食べさせて作る業者」(p.22)がいるらしく、フォアグラみたいな感じなのか、と思った。コーヒーノキ属は125もの種がある中で、「『コーヒー』を取るために栽培されているものは何とたったの2種類」(p.31)というのも驚きだ。アラビカ種とロブスタと呼ばれるカネフォーラ種らしく、2種類の特徴が分かりやすく述べられている。例えばアラビカ種は自家受粉が可能、カネフォーラ種は不可能らしい。そしてこのアラビカ種の故郷は「ビクトリア湖北西に位置するアルバート湖の周辺」(p.40)らしく、世界中で栽培されて飲まれているコーヒーの元の場所が推定できるなんてロマンがあるなあと思った。こういうところを可能なら旅行で行ってみるというのも面白そう。栽培の伝播の話で、どうやってイエメンからアラビカ種の栽培が広まっていったかという経路には「ティピカ」と「ブルボン」という2通りある(p.69)らしく、それぞれにストーリーがあって興味深い。
　第4章以降は、コーヒーを楽しむ人じゃないとピンと来ない部分も多く、第4章の味の部分は初心者でも何となく話は分かるが、第5章、6章の焙煎、抽出の話はおれにはあんまりよく分からなかった。おれがコーヒーが好きなのは味よりも香りの面が大きいが、ヒトは鼻先香と口中香の2種類を感じるらしく、「ニューロガストロノミー（神経美食学）」みたいなことを考え出す学者もいる(p.122)というのが驚きだった。何でも研究の対象になるのか、という感じ。味覚の話で、バニラエッセンスの「バにリン」というのがコーヒーには入っているらしく、これは「『正露丸の野い』のグアヤコールにアルデヒド基が一つ付いただけの構造です。このたったの一カ所の違いで、全く異なるバニラの甘い香りに感じるのですから、つくづくヒトの嗅覚とは不思議な者です。」(p.148)ということで、これも面白い。何か一カ所の違いがこんなに感じ方に違いを生む、というのは本当に不思議だ。また、コーヒーの「焙煎度」には8種類あるらしく、シナモンか���イタリアン、スパニッシュまで、ということらしいが、地域差が結構大きいということらしい。面白いと思ったのは「アメリカは地域差が大きく、ボストンや西海岸ではシナモンやライト、東部はやや深めでハイ～フルシティ、南部がもっとも深くてフレンチ以上」(p.172)らしいが、なんでこんなはっきりとした地域差が生まれるんだろう。おれが勉強していた社会言語学のアメリカ方言のところなんかは、東海岸で方言の差異が顕著で、それはもともとヨーロッパのどこの国からの移民が多く集まってできた植民地かに影響されていたり、ということがあったが、そういうことと関係あるのか？アメリカのコーヒーの歴史を辿って方言学の成果と類似するところが見つかったら面白いかも、と思った。
　最後の第8章は健康の話なので、コーヒーを飲む人なら誰でも興味のある話だと思うが、いかにも堅実な感じで好感が持てた。良い悪いといった分かりやすい話に持ち込むのではなく、学問的に正しいが故に必然的に分かりにくくなる部分を分かりやすく解説している、という感じだった。例えば「『脳の活性化』と聞くと、脳の活動状況を光り具合で示したPETやMRIなどの『脳画像』を思い浮かべる人もいるかもしれませんが、じつのところ、あの手の画像だけでは脳のどの部位が活動しているかはわかっても、具体的にそれでどのような効果があるかの十分な証拠にはならないものがほとんど」(p.276)みたいな記述は、「脳科学的に正しいことが証明されています」とかなんとか言ってそれっぽい画像を見せているのは姑息な方法なのかもしれない、とか思ってしまった。他にも、コーヒーの長期影響をプラスマイナス両面述べた上で、「善悪どちらが大きいか？」(pp.293-5)の話は、もはやコーヒーの話というよりは、科学的、客観的とはどういうことかについて、統計について考えさせられる話で、勉強になった。
　最後に、コーヒーはカフェインが入っていて冴える、というのもある一方で、おれ個人的にはあの香りにリラックス効果を感じるのだけれど、それは科学的にはどう説明されるのだろう、とか思った。(16/03/25）

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コーヒーを趣味とする基礎医学の研究者である著者による、まさにコーヒーの科学。
コーヒーとは、植物としてのコーヒー、歴史、おいしさ、成分、焙煎、抽出、コーヒーと健康といった話題に科学的に切り込む。
個人的には、おいしいコーヒーを淹れるテクニックのようなことに興味があって読んだので、全部のテーマは必要なかったが、日本式のドリップ作法になっていること、安価な電動コーヒーミルで挽いた豆の微粉は茶こしで除くことで、よりすっきりとした味になるなど収穫があった。
16-62

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コーヒーに関して網羅的に科学する．思っている以上に研究が行われており，読み応えがある．が，矢張り味わいながら違いを実感したいところ．