すしの蘊蓄 旨さの秘密
著者 成瀬宇平 (著)
奥が深い、すしの正体! MRIで秘密に迫る! 「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは? 白身・赤身・魚介等ネタを見る...
すしの蘊蓄 旨さの秘密
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商品説明
奥が深い、すしの正体! MRIで秘密に迫る! 「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは? 白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは? 全国の絶品ずしも紹介! ●これがプロの握り技●上ネタ、並ネタ、頭ネタ●すし職人はどの米を選ぶか●大トロ、中トロのうま味成分比較●すし店は二の切れを欲しがる●マコガレイとホシガレイ、味の差●タウリンが多いコウイカ●全国の旨いすしを食べ歩く
目次
- 第一章 旨いすしはどこが違うか
- 第二章 旨いすし飯と味つけ
- 第三章 旨い赤身ネタ
- 第四章 旨い白身ネタ、魚介ネタ
- 第五章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし
- あとがき
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寿司を食べたくなる本
2024/05/06 19:19
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投稿者:Koukun - この投稿者のレビュー一覧を見る
冒頭からにぎり寿司をMRIにかけてみる という度肝を抜く研究からスタートする。江戸前寿司を中心に様々な分析解説している。このような本は著者の主観 好みが優先して一方的な話になりやすいが、この本はできるだけ客観的に解説しているところに、好感が持てる。いずれにせよ、寿司を食べたくなる本である。