酵母から考えるパンづくり

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投稿者：mikimaru　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

著者はユーハイム・ディー・マイスターほか有名店で、シェフ・ブーランジェの経験を持つ。それらの店で使うために考案されたレシピも、この本において多く公開されている。

業務用、プロ用の本であるため粉はすべてキロ単位。それでは家で作れないと思う人もいるかもしれない。だがこの本からほんとうに得られるのは、レシピではなく行間にある何かだ。大げさではなく、ページをひらくたびに新しい発見がある。

なぜ生地を箱に入れる際に四隅を内側にたたむか。なぜブリオッシュやパン・ドーロは上に広がる（底がせまい）型で焼くか。なぜライ麦の比率が多いパンはどろどろになりやすいか。経験から何となくそうしているようなことが、必要な場所で簡潔に説明されている。

内容の大まかな紹介
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まず、酵母、発酵種、イースト、老麺、粉の知識などの解説で40ページほど割かれている。

ちなみにこの本でいう「老麺」は自家製酵母愛好家の方が想像する「小麦と水で起こした酵母」ではなく、完成しているパン生地の一部を流用するものを指す。

つづいて
○　微量イースト・長時間発酵でつくるパン
○　イースト・通常発酵でつくるパン
○　イーストでつくるリッチ＆スイートパン
○　老麺でつくるパン
○　ルヴァン種でつくるパン
○　ホップ種でつくるパン
○　サワー種でつくるドイツパン
○　レーズン種でつくるパン
○　イースト、発酵種をさまざまに組み合わせてつくるパン
○　ベーカリーのお菓子
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と、なっている。

後半にある「イースト、発酵種をさまざまに組み合わせてつくるパン」のあたりでとくに感じるのだが、さすが有名店は材料を贅沢に使っている。これならば、パン屋で買い物をしてぼられた気分になってはいけないと、いまさらながら気づいた。

レモンの酵母と聞いたら、だいたいがレモンと水、それを補うためにレーズンなどの勢いある酵母を助力としてブレンドするくらいかと思ったら、マッシュポテトほか、いろいろな材料が。恐れいった。

これほど専門的な本でありながら、巻末に各種のパンの成型を連続写真で解説。これはなかなかありがたい。また、表紙からして本格的なハードパンが多いという印象を持たれる方も多いかもしれないが、登場が少なめとはいえ、高級材料のイングリッシュメロンパンや発酵タイプのスコーンも出てくる。

2000円前後の本の相場に慣れているとやや敷居が高いかもしれないが、値段相応もしくはお得な本ではないかと考える。

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投稿者：なほ　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

ただのパンのレシピ本ではなく、酵母とはというところまで書かれていて奥深い。本格的なおいしいパン作りを学びたい方へお勧めします

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投稿者：ももたろう　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

家庭で子どもとワイワイ作るというイメージのパンではなく、
パンを作ることと、パンを食べることを真剣に愛している人向けの本。

パン作りに必要な基礎知識がしっかり網羅されている。
材料にも、こね方にも、発酵にも、成形にも、焼き方にも一切の誤魔化しがない。

この本にある文章も写真も一切の無駄がないが、その分、著者の長年に渡る修行と、深い追究心と、パンに対する愛情が込められていることに気付かされる。

実は、本棚の整理をしていて、棄てる本、売る本と仕分けをしていて、久しぶりに手に取った。
そして、残しておく数少ない本に入れた。

もう一度、じっくり読んで、勉強し、本当に美味しいパンを作ろうと決心した。

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投稿者：優　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

パン作りに欠かせない酵母。その酵母からしっかり考えられていて、本格的だと思いました。
極めたい人におすすめです。

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投稿者：Rosa　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

パン作りの本の中では珍しく、酵母、その栄養分にフォーカスを当て、酵母を育てるという部分への説明によくフォーカスを当てている。もちろん写真も多くレシピ本としても◎。専門書に近いと思います。

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投稿者：ひろ　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

パン作りの基本ともいえる、酵母の大切さについて、詳しく書かれていて、おもしろい内容の本でした。参考になります。

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投稿者：ハム　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

読んでいてとても面白かったです。パン作りに酵母が大切なことはみんな知っていることですが読むとさらに深さがわかります。