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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2021/09/01
  • 出版社: 柴田書店
  • サイズ:21cm/286p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-388-25121-6

読割 50

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紙の本

味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A

著者 川崎 寛也 (著)

味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的...

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味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A

税込 1,980 18pt

味・香り 「こつ」の科学

税込 1,980 18pt

味・香り 「こつ」の科学

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商品説明

味覚はなんのためにあるのでしょう? 切り方によって素材の状態はどう変わりますか? お寿司をおいしく食べる順番は? 料理をつくり、味わううえでの様々な「こつ」を、その科学的な理由とともに紹介します。【「TRC MARC」の商品解説】

「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても広く身近で興味深いテーマです。


本書では、だしやうま味の研究などで料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏に、味と香りについてのさまざまな疑問を投げかけ、科学的な観点から答えてもらいます。

「味」や「香り」については、まだまだ知らないことや思い込みも多く、「経験」や「勘」に頼りがちな部分でもあります。

科学的な根拠やデータを知ることは、それまで勘に頼っていた調理作業について理解を深めることになり、効率化や新しい料理の創作、そして、食を楽しむことにもつながると考えます。【商品解説】

著者紹介

川崎 寛也

略歴
〈川崎寛也〉1975年兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。

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